Kiełbasy i kiełbasy

Etapy produkcji wędlin i parówek:

1. Odbiór, czyszczenie, rozbiór tusz, tusz, ćwiartek;

2. Odcinanie kawałków, podszewka i sortowanie mięsa;

3. Mielenie surowców mięsnych;

4. Ambasador i dojrzewanie;

5. Przygotowanie farszu (kuttering) 8 - 12 min;

6. Napełnianie muszli i prętów dziewiarskich (formowanie);

7. Wytrącanie przez 2 godziny w 0-4 ° C;

8. Prażenie 60 - 140 minut w 90-100 ° C;

9. Gotowanie 40 - 180 minut w 75-85 ° C;

11. Kontrola jakości;

Rozważmy poszczególne etapy technologii produkcji.

Cięcie polega na rozbiorach tusz lub tusz na mniejsze kawałki zgodnie z ustalonymi programami. tuszy wołowiny rozczłonkowane w odniesieniu anatomicznych granicach 8 - części tnącej (mała mięśnia lędźwiowego), szyi, ramieniu, piersi, pole (grzbietowej części głównej żebro), krzyżową, części krzyżowej tylne nogi i wieprzowe polutushina 5 części wagowych, ramieniu, piersi schab, szyja i szynka. Powstałe kawałki są wysyłane do kości.

Gratowanie. Gdy kości są oddzielone, mięśnie, tłuszcz i tkanki łącznej. Po odkostnieniu, do 8% miazgi pozostaje na kościach. Oddzielenie mięsistych tkanek pozostających na kościach po całkowitym ręcznym odkostnieniu nazywa się połamaniem, co odbywa się na dwa sposoby: w roztworach soli fizjologicznej i tłoczeniu.

Obudowa. Mięso jest oddzielane od szorstkiej tkanki łącznej: naczyń krwionośnych, chrząstki, małych kości. W tym samym czasie mięso jest sortowane według jakości mięsa wołowego najwyższej jakości 15-20%, pierwsze - 45-50%, drugie - 35%. Wieprzowina jest podzielona na niskotłuszczowe, pogrubione i tłuste: chude zawiera nie więcej niż 10% tłuszczu śródmięśniowego; odważne - 30-50% tkanki tłuszczowej; tłuszczowe - 50-80% tkanki tłuszczowej.

Szlifowanie. Mięso mielone jest na mięso mielone lub grzanki na wierzchu o średnicy otworu w ruszcie 2 - 12 i 16 - 25 mm.

Ambasador. Przy wytwarzaniu kiełbas dodaje się kiełbasy na 100 kg mięsa, 1,75-2,9 kg soli. Silnie rozdrobnionego mięsa solanką miesza się w mieszalniku przez 2-5 minut w suchym chlorku sodowego - 5,4 minut, w kawałkach lub w postaci mączki - 3-4 minut. Peklujących wieku w pomieszczeniach, w temperaturze 0-4 ° C w specjalnych pojemnikach (coxae, ciężarówki lub sozrevatelyah wiadra). Niskie pojemników z mięsem do 150 kg nie powinna przekraczać 12 ° C, powyżej 150 kg - nie więcej niż 8 ° C ekstrakty mięsne trwania, miele żyroskopu siatka otworów o średnicy 2-6 mm, ze stężonym solenia solance - 6-24 godzin, sucha sól - 12-24 h Po zmieleniu mięsa 8-12 mm -. 12-24 godzin, aż do 16 -25 mm (po posiłku) - 24-48 godzin, w przypadku sztuk mięsa na 1 kg. - 48-72 h pary i emulsję chłodzi wołowiny określone grubości warstwy coxae nieprzekraczającej 15 cm, pozostawia się do dojrzewania przez 12-48 godzin.

Przygotowanie farszu. Surowe przyprawy, wodę (na lodzie) i inne materiały, odważono zgodnie z preparatem podanym poniżej solenie dodatku soli lub solanki do przygotowania mielonego mięsa frez, frez - mieszalnika wytrząsarki - szlifierkę i innych maszyn partii.

Na początku niskotłuszczowe surowce mięsne są uziemione na szczycie o średnicy 2-6 mm; wołowina wyższe, 1 i 2 stopnie, chudego mięsa wieprzowego, usunięto baranina ścięgna i dodaje się w zimnej wodzie (z lodem) roztwór azotynu sodu (o ile nie został on pod solenie surowców) i fosforany, surowica lub osocze krwi, stabilizatora białkowego, białko sojowe preparaty w postaci żelu. Po 3-5 minutach mieszania podawanej pogrubioną wołowiny, przyprawy, hemoglobina lub preparatów krwi, kwas askorbinowy i potraktowano z nadzieniem 3 - 5 minutach oraz 2 - 5 min przed końcem dodawany jest przetwarzanie skrobi i mąki.

Aby obniżyć temperaturę mięsa mielonego, zaleca się częste lub całkowite zastąpienie go lodem. Ilość lodu zależy od rodzaju młynka, czasu mielenia, temperatury surowców i innych czynników.

Przy stosowaniu solonego mięsa ilość wody zmniejsza się w zależności od jej ilości dodanej do solanki. W przypadku mięsa parzonego i schłodzonego, przygotowanego w postaci emulsji, ilość wody zmniejsza się również zgodnie z ilością wprowadzoną do emulsji.

Fosforany w postaci suchej lub jako 10% roztwór są równomiernie rozmieszczone na powierzchni mięsa mielonego. Mleko o niskiej zawartości tłuszczu pasteryzowanego można stosować w stanie zamrożonym.

Preparat do palenia dodaje się po zmieszaniu surowca o niskiej zawartości tłuszczu jednocześnie z roztworem azotynu sodu, przyprawami i innymi składnikami mielonego mięsa. Preparat stosuje się do przetwarzania niskotłuszczowych surowców, następnie wprowadza się przyprawy i inne składniki, miesza, wprowadza się roztwór azotynu sodu i wprowadza się pogrubioną lub grubą wieprzowinę.

W przypadku kiełbasy i parówek o jednorodnej strukturze przygotowanie mięsa mielonego kończy się drobnym mieleniem w maszynach o działaniu okresowym i ciągłym.

Posiekany tłuszcz - surowy dla kiełbasy wołowej i parówek dodaje się do krajarki na etapie przetwarzania surowców tłuszczowych.

Formowanie mięsa mielonego w muszle odbywa się na strzykawkach o różnych wzorach przy ciśnieniu atmosferycznym lub resztkowym (0,8 * 104 Pa). Wypełnioną skorupę odkręca się w postaci prętów za pomocą specjalnych urządzeń lub ręcznie lub przewiązuje się nitkami na automatach.

Kiełbasy są produkowane z ustaloną wagą i kawałkiem. Do produkcji wędlin drobiowych stosuje się maszyny dozujące, dostosowane do pewnej masy surowych kiełbas, w tym do muszli.

Kiełbaski są oddzielone od siebie i są wiązane nićmi na maszynach do bandażowania o różnych wzorach lub cienkim sznurku. Kiełbaski mogą być odkręcane na tych samych maszynach co kiełbaski. Kiełbasy i kiełbasy zawieszane są na cienkich sztyftach w odstępach między prętami, aby uniknąć poślizgnięć, umieszczone na ramkach i wysłane do obróbki cieplnej.

Obróbka cieplna. Produkowany jest w stacjonarnych piecach do smażenia i gotowania, komorach mieszanych i termoagregatach o ciągłej pracy z automatyczną regulacją i regulacją temperatury i wilgotności medium.

Palacz kiełbasy do smażenia i frankfurterki wytworzone podczas spalania suche wióry z drzewa drewna liściastego generatora dymu w różnych systemach, jak również jako środki komórek przez bezpośrednie trociny komory spalania lub z drewna z drzew liściastych (uprzednio usunięte z kory brzozowej).

Stacjonarnej komory kiełbasy i parówki smaży się w temperaturze 90-100 ° C w ciągu 30 - 50 minut do bochenków zaczerwienienia powierzchni i osiągnięcia temperatury w barach, nie niższej niż 55 ° C Parówki i frankfurterki wytworzone z preparatów do palenia, smażone bez dymu w komorach ogrzanego gazu, pary cewek (wydrążony) lub energii pary, w temperaturze 90-100 ° C przez 40-60 minut, w zależności od rodzaju i średnicy płaszcza [9].

Smażony produkt gotowany w komorze do gotowania lub kotłów parowych z wodą w temperaturze 75-80 ° C przez 10 - 50 minut w celu osiągnięcia temperatury w środku pręta 70 ± 1 ° C, Podczas gotowania w kotłach kiełbasy i kiełbasy są ładowane do wody podgrzanej do 85-95 ° C. Kiełbasy w sztucznej skorupce gotowane są tylko w parowarach. Podczas obróbki cieplnej, w połączeniu komór termoagregatah i ciągłego suszenia wstępnego z automatycznym trybie sterowania i prażenie przeprowadza się w temperaturze 100 ° C w czasie 10 minut, suszenie, prażenie przez 30-40 minut. [6]

Chłodzenie. Po ugotowaniu kiełbasy i parówki ochłodzono w zimnej wody z prysznica przez 6 - 10 minut, a następnie do komory, w temperaturze nie przekraczającej 8 ° C, albo w intensywnej tunelu chłodzącym w temperaturze - 5-7 ° C, aż temperatura w środku pręt 0-15 ° C.

Gotowe produkty są sprawdzane pod kątem wskaźników organoleptycznych, fizyko-chemicznych, bakteriologicznych, pakowane, etykietowane i przechowywane zgodnie z wymogami dokumentów regulacyjnych [3].

Technologia produkcji wędlin i parówek

Strona główna> Praca praktyczna> Gotowanie

Technologia produkcji wędlin i parówek.

Kiełbasy mielone i parówki charakteryzują się jednorodnością struktur bez dodawania kawałków mięsa i boczku. bochenki kiełbas mają średnicę wynoszącą 14 - 27 mm i długości 12 - 13 cm, kiełbasy mieć średnicę 23 - 44 mm, długość -. 7 - 9 cm chlebów kiełbasy oddzielone od siebie za pomocą skręcania kiełbas - ligacji cienkiej przędzy lub nici.

Kiełbaski i kiełbasy są spożywane na gorąco lub smażone, a także zagęszczane w cieście.

Nawiasem mówiąc, kiełbasy są ugotowane i surowe, a kiełbaski są tylko gotowane.

W zależności od składu surowcowego produkowane są kiełbasy i kiełbasy najwyższej jakości, wieprzowiny, wołowiny i wieprzowiny.

Do najwyższej klasy należą kiełbaski amatorskie, mleczne, wieprzowe, śmietankowe, specjalne, wieprzowe i shpikachki.

Do klasy 1 - Rosyjskie kiełbasy, wołowina, surowe, kiełbasa zbożowa wołowa i kiełbasa klasy 1.

Kiełbasy kremowe, mleczne i amatorskie są przygotowywane z parzonego, chłodzonego lub chłodzonego mięsa wołowego. głównie młoda i schłodzona wieprzowina. Ten sam surowiec jest najlepszy do przygotowania wszystkich innych rodzajów kiełbas i parówek. Mięso wołowe, przeznaczone do produkcji kiełbas wołowych i wurlów wołowych, stosuje się z tłuszczami domięśniowymi i podskórnymi.

Przy produkcji kiełbas i parówek dozwolone jest stosowanie 100 kg. surowce:

- glutaminian sodu 100-200 g i askorbinian sodu 50 g, niezależnie od nazwy i odmiany;

- Sucha czosnek zamiast świeżej w połowie zmniejszonej ilości;

- krowie mleko w ilości 8 litrów. zamiast 1 kg na sucho;

- sucha krystaliczna glukoza zamiast cukru w ​​tej samej ilości;

- mózg do 10% na kiełbasę pierwszej klasy.

Skrobia spożywcza lub mąka pszenna, przewidziana w przepisach, mogą być zastąpione taką samą ilością mięsa wieprzowego w świniach i kiełbasach pierwszej klasy.

Osłonka do kiełbasek podawana jako owcze owce lub sztuczne muszelki celulozowe - parówki wieprzowe.

Technologia produkcji kiełbas i parówek jest podobna do technologii gotowanych kiełbas o jednorodnej strukturze.

Szlifowanie mięsa. Charakter i stopień rozdrobnienia surowców mięsnych związany jest z metodami solenia. Mięso kroi się na kawałki, kruszy się na wierzchu dużym rusztem przez kratkę z otworami o średnicy 12-25 mm (ciasto) lub drobno z otworami o średnicy 2 -3 mm (mięso mielone).

Ambasador mięsa. Mięso krojone w plasterki na kawałki (waga 0,4 - 1,0 kg), kruszone na wierzchu w postaci mączki lub mięsa mielonego na 100 kg mięsa 2,0 - 2,5 kg soli. Dodać azotan w postaci roztworu o stężeniu nie większym niż 2,5%. Osiadłe mięso trzyma się w temperaturze 3 - 4 0 C w kawałkach po 48 godzin, w formie posiłku - 24 h. Zaleca się dodawanie azotanu podczas mielenia mięsa.

W celu intensyfikacji produkcji ambasador mięsa w kawałkach można zastąpić ambasadorem z mieloną solanką, przy której przyspiesza się wnikanie soli do mięsa, a jednocześnie woda wprowadzana do solanki jest wiązana. Proces jest przyspieszany około 8 razy z dwóch dni do sześciu godzin.

Aby przygotować solankę na 100 litrów wody, dodaj 26 kg soli i 75 gramów odpadów. Roztwór mieszano aż do całkowitego rozpuszczenia soli. Azotan jest wytwarzany w laboratorium i wstrzykiwany do solanki w postaci rozpuszczonej. Przed użyciem solankę odfiltrowuje się lub odstawia, ostrożnie opróżniając ją, nie mieszając szlamu. Solankę (gęstość 1.201 Mg / m 3) dodaje się w ilości 10 kg na 100 kg mięsa. Podczas używania solanki o różnej gęstości wykonuje się ponowną kalkulację.

Mieleta jest dokładnie mieszana z solanką, aż zostanie równomiernie rozprowadzona w całej masie i całkowicie pochłonięta przez mięso. Mieszanie trwa 2-3 minuty. Temperatura mięsa po zmieszaniu z solanką nie powinna przekraczać 8-10 ° C. Zapobiega to utknięciu mięsa, a komorę o temperaturze powietrza 2-4 ° C utrzymuje się przez 6 godzin. Gdy zmuszony do opóźnienia mięsa może być w soli do 24 godzin.

Siekane, solone i dojrzewające mięso jest wysyłane do noża, gdzie jest miażdżone przez 6-10 minut. aby uzyskać dobrze przetworzone mięso mielone. W tym celu do farszu dodaje się surowce określone w przepisie.

W przypadku stosowania mrożonego mięsa w celu poprawy jakości mięsa mielonego kiełbasianego zaleca się włączenie do niego, podczas krojenia, do 20% emulsji z starzonego gorącego sparowanego mięsa wołowego do masy przepisanej przez recepturę.

W zależności od rodzaju kiełbasy i parówek, które zawierają różne surowce, zaleca się dodanie następującej ilości wody na 100 kg surowca (tabela 1):

Nazwa kiełbasy i parówek

Ilość lodu i wody,% masy kawałka mięsa

Creamy Extra Class

Rosyjski 1. klasa

Odmiana wołowiny 1

Wieprzowa dodatkowa klasa

Odmiana wołowiny 1

Najwyższej jakości kiełbasy

Kolce najwyższej jakości

Strzykawkę wykonuje się na strzykawkach pneumatycznych pod ciśnieniem 39,2 - 49,1 10 10 4 Pa ​​lub na strzykawkach hydraulicznych na 58,9 - 78,5 10 10 4 Pa. do produkcji wędlin drobiowych stosuje się maszyny dozujące, które muszą dostarczyć pewną masę gotowych kiełbas z masy kiełbas surowych, w tym masę skorupy.

Waga kiełbasy, g

Waga surowej kiełbasy, g

Kiełbasy odkręca się prętami o określonej długości, w zależności od średnicy skorupy.

Kiełbaski są oddzielone od siebie przez pociągnięcie muszli cienką sznurkiem lub nitką lub skręcanie jak kiełbasa.

Po napełnieniu kopertę farsz kiełbas i parówek, w zależności od średnicy drążka poddaje się prażenie przez 30 - 60 minut w temperaturze 80 - 100 0 C. Do równomiernego kiełbasy do smażenia, kiełbasy są zawieszone na cienkim prętem z odstępem między prętami.

Po upieczeniu kiełbaski muszą być różowe i całkowicie suche. Temperatura w środku kiełbasek nie powinna przekraczać 45 ° C. Na początku pieczenia para jest wprowadzana do komory przez 5-10 minut, co przyczynia się do jednolitego i jasnego zabarwiania farszu i skorupy.

Smażone kiełbaski i kiełbasy gotuje się parą lub w wodzie w temperaturze 80 - 85 0 C przez 10 do 30 minut, w zależności od średnicy skorupy. Gotowanie zostaje przerwane, gdy temperatura wewnątrz bochenków osiągnie 70 - 72 0 C.

Gotowane kiełbaski i kiełbasy chłodzi się przez 10 do 15 minut zimną wodą (pod prysznicem), a następnie w pomieszczeniu w temperaturze 8 ° C przez 4-6 godzin do temperatury wewnątrz bochenka nie większej niż 15 ° C.

Cechy produkcji kiełbas surowych.

Te kiełbasy są wykonane z niesolonego mięsa. Mięso wołowe mielono na wierzchu z siatką z otworami o średnicy 2 - 3 mm i krojono przez 4 do 5 minut z dodatkiem 30% wody i lodu.

Wieprzowina jest niskotłuszczowa i tłusta, posiekana na górze za pomocą rusztu z otworami o średnicy 8 mm. Po zmieleniu wieprzowinę miesza się przez 2 do 3 minut z kawałkiem wołowiny, soli i przypraw w mikserze.

Kiełbasy surowe farszu luźno na 3/4 objętości w łańcuchu strun wieprzowych bez podziału na osobny baton. W tym samym czasie końce muszli są zabandażowane. Wypełnione muszle układane są w rzędzie na blachach do pieczenia, chłodzone w 2 - 4% i wysyłane do realizacji.

Cechy produkcji kiełbasek bez powłoki.

Parówki bez muszli są wypuszczane, masa 50 g ( 5%). Kształt jest cylindryczny, długość 130 - 135 mm, średnica 22 - 24 mm. Aby je wyprodukować, użyj mięsa z żyłkami: wołowiny - najwyższej jakości i wieprzowiny - tłuszczu, o zawartości tłuszczu do 70% w równych proporcjach.

Cecha technologii kiełbasek bez powłoki - zdojrzewanie gotowego farszu, zamiast zwykłego dojrzewania mięsa w soli. Proces przygotowania kiełbas jest następujący.

Mięso (niesolonego) miele żyroskop przez sito z otworami o średnicy 2 - 3 mm, wprowadza się do krojenia, dodając wodę w ilości P5 - 40%, utwardzanie składniki (sól, cukier, azotan), przypraw, oraz końcówkę do cięcia płynnego dymu.

Gotowe mięso mielone z warstwą nie większą niż 20 cm w misach lub kasetach dojrzewa przez 18-24 godziny w temperaturze 4-6 0 ° C.

Koagulacja mięsa mielonego odbywa się na obrotowym koagulatorze, aby nadać mu kształt kiełbasy. Formy z mięsem mielonym poruszają się ruchem pulsacyjnym wirnika w komorze w temperaturze powietrza 120 - 130 ° C. Czas krzepnięcia wynosi 3 minuty, temperatura w środku kiełbasy powinna wynosić 40-45 ° C.

Obróbka cieplna kiełbas odbywa się na siatce przenośnika agregatu termicznego z pionowym łańcuchem o czterech strefach. W pierwszej strefie kiełbasy smaży się bez dymu w temperaturze 100 ° C i przy wilgotności względnej 10-12% przez 30 minut. Drugi - gotowanie frankfurterki w atmosferze pary i powietrza o temperaturze 85 ° C i wilgotności względnej 90 - 95% w ciągu 10 minut, podczas gdy temperatura w środku kiełbasach na zakończenie gotowania nie należy pokonać poniżej 72 0 C trzecia strefa - chłodzono wodą parówek prysznic, w temperaturze 4-8 ° C przez 10 minut do osiągnięcia temperatury centrum kiełbasy nie jest wyższa niż 15 0 C czwartej strefy - kiełbasy powierzchni wysuszeniu na powietrzu w temperaturze 15 ° C przez 10 minut. Gotowe kiełbasy pakowane są w 2 lub 5 sztuk. pod próżnią w przezroczystej nieprzepuszczalnej dla gazu warstewce, a do realizacji paczki pakowane w kiełbasy pakowane są w pojemniki o masie 20 kg.

Wskaźniki jakości oraz przepis na kiełbasy i kiełbasy

Kiełbaski i kiełbaski muszą mieć czystą powierzchnię bochenków bez uszkadzania skorupy. Mięso mielone jest równomiernie mieszane, spicyle zawierają tłuszcz o wielkości 4-4 mm, konsystencja jest łagodna. Smak i zapach tych produktów jest przyjemny, z zapachem dymu i przypraw, umiarkowanie słony. W surowych kiełbasach zapach dymienia jest nieobecny.

W celu oceny organoleptycznej, 200 g kiełbasy lub wurstów ogrzewa się w wodzie o temperaturze 90 do 95 ° C przez 5 do 10 minut, w zależności od średnicy skorupy, a następnie określa ich jakość.

Podczas nakłuwania cienkiej zapory gorących psów i kiełbasek na powierzchni muszli powinny pojawić się krople klarownego klarownego płynu (tłuszczu i wody). (Charakterystyka podana jest w dodatku 2).

W zimnej postaci nie wytwarza się organoleptyczna kontrola jakości kiełbasy i wurstów: bomby z wadami są odrzucane.

Kiełbasy i małe kiełbasy muszą być sprzedawane w sprzedaży o temperaturze w grubości bochenków nie niższej niż 0 ° C i nie wyższej niż 15 ° C.

Przechowywanie i pakowanie

Parówki oraz parówki przechowywane w przedsiębiorstwach i sieci handlowej w stanie zawiesiny w temperaturze nie niższej niż 0 ° C i nie wyższej niż 8 ° C i wilgotności względnej 75% aż do dwóch dni, a niegotowane kiełbasy tac - w temperaturze nie większej niż 4 ° C. Masa i kawałek kiełbasy są pakowane i rozpakowywane. Pakowane kiełbasy: waga pakowana, w opakowaniach o masie 200, 500 lub 1000 g, kawałki ?? 3, 5, 10 kiełbas w każdym opakowaniu. Kiełbasy luzem są produkowane w drewnianych lub metalowych pojemnikach z recyklingu lub w kartonach o wadze nie większej niż 10 kg. Każda jednostka opakowania powinna zawierać kiełbasy lub kiełbasy tylko jednego rodzaju.

Opakowania na kiełbasy i kiełbasy muszą być czyste, suche, wolne od obcych zapachów.

Etykieta pojemnika zawiera znak towarowy producenta, nazwę produktu, wagę netto i opakowanie, datę produkcji produktu. Dla każdej przesyłki wystawiany jest certyfikat jakości.

Podsumowanie tematu: "Technologia produkcji kiełbasy"

Esej zawiera materiał dotyczący technologii produkcji kiełbas. Jest przeznaczony dla studentów pierwszego i trzeciego roku.

Pobierz:

Podgląd:

Stan profesjonalnej instytucji edukacyjnej

"Krasnokamensk Industrial and Technology College"

Streszczenie na temat:

"Technologia produkcji kiełbasy"

uczeń gr. 33A

Zawód "Operator procesu

Epova Marina Nikolaevna

2.2 Przygotowanie mięsa mielonego w kuterach................................................... 10

2.3 Przygotowanie mięsa mielonego w mieszalniku mięsa mielonego..................................................... 11

3.2 Napełnianie pocisków mięsem mielonym.................................................... 16

6. Opakowanie, etykietowanie i przechowywanie.........................................23

Załącznik 1 (arkusz przepływu)

Obecnie nasz kraj produkuje wiele rodzajów kiełbas z następujących typów: nadziewane, gotowane kiełbasy, parówki, kiełbaski, chleb, mięso, wątroba parówki, kiełbaski krwionośne, pasztet, salceson, galaretki, gotowano-wędzone, wędzone i niegotowane szarpnął kiełbasek. Są to produkty na bazie mięsa mielonego z solą, przyprawami i dodatkami w osłonie lub bez niego i przygotowane do momentu użycia. Różnice pomiędzy nimi są ze względu na rodzaj i właściwości surowca, mieszanie kompozycji, rodzaj i właściwości związane z przetwarzaniem, szczególne właściwości i zewnętrzną strukturę produktu. W większości przypadków najważniejsze znaczenie mają właściwości surowców.

Kiełbasy (z francuskiej Saucisse) - mięso - produkt mleczny, który jest przygotowywany z mięsa lub jego substytutów. Kiełbasy to mała kiełbasa, ale w przeciwieństwie do zwykłych kiełbas zwykle je się po obróbce termicznej.

Aby uzyskać mielone mięso, wołowinę, wieprzowinę, drób i różne dodatki - przyprawy, przyprawy, białko roślinne, dodatki do żywności są stosowane w celu nadania produktom przyjemnego koloru i odpowiedniej konsystencji.

Nowoczesny przemysł produkuje specjalny rodzaj kiełbasy, przeznaczony do żywności dla niemowląt. W kiełbasach dla dzieci o mniejszej zawartości tłuszczu, azotanów i soli kuchennej ich produkcja jest ściśle kontrolowana.

Cel: poznanie technologii produkcji kiełbas, rozważenie surowców i materiałów niezbędnych do ich produkcji.

Charakterystyka głównych surowców. Surowcem do kiełbasek była pierwotnie wieprzowina. Obecnie: wieprzowina, wołowina i drób. Proporcje mogą być różne, w zależności od nazwy kiełbasy i kaprysów producenta. Podstawowym surowcem do produkcji kiełbas mięso ze wszystkich rodzajów zwierząt gospodarskich i drobiu, przetworzone produkty mięsne, preparaty pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego, tłuszcze zwierzęce i roślinne, jajek i produkty z jaj, mąka, skrobia, płatki, serów topionych, pektyny zawierające białko.

Mięso - tusze lub części tuszy uzyskane z uboju bydła, stanowiące kombinację tkanki mięśniowej, tłuszczowej, łącznej i kostnej. Mięso jest jednym z najważniejszych składników w diecie danej osoby. Surowce mięsne, wykorzystywane do produkcji wędlin, największy udział mają wołowina i wieprzowina.

Wołowina ma dobrą zdolność zatrzymywania wilgoci, ze względu na wysokie właściwości hydrofilowe białek mięśniowych. Wysoka zawartość białek, w szczególności miozyny, również powoduje zdolność do emulgowania tłuszczu, tworząc silną strukturę mięsa mielonego. Wołowina zawiera dużą ilość pigmentów, co decyduje o intensywnym zabarwieniu kiełbasek. Rozpuszczalne w wodzie azotowe substancje wołowe poprawiają smak kiełbasy. Najlepszym surowcem jest mięso o niskiej zawartości tłuszczu krów i byków.

Wieprzowina jest częścią mielonego mięsa większości kiełbas i poprawia smak, właściwości odżywcze produktów, a także ich konsystencję. Zawartość wilgoci w mięsie zależy od zawartości tłuszczu. Wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu w wieprzowinie kiełbasy stają się bardziej soczyste i delikatniejsze. Jednak przy stosowaniu nadmiernie tłustego mięsa farsz staje się niewystarczająco mocny (w strukturze). Im więcej mięsa wieprzowego w mięsie mielonym, tym jaśniejszy kolor kiełbasy. Mięso wieprzowe na parze używane jest częściej w gotowanych kiełbasach.

W takim przypadku powinna ona mieć temperaturę co najmniej 28 ° C i przybyć na leczenie nie później niż 2-3 godziny po uboju.

Główne składniki mięsa to: woda, tłuszcze, białka i minerały. Obecność w mięsie białek i tłuszczy zależy od ich wysokich właściwości odżywczych. Wołowina zawiera więcej białka i mniej tłuszczu niż wieprzowina, a zawartość substancji białkowych i tłuszczu zależy od rasy, płci, wieku, otłuszczenia, warunków żywienia i utrzymania. Bardzo odporna na pleśń, która rozwija się w temperaturze (0-1 ° C). Chłodzenie mięsa do temperatury + 4 ° C znacznie zmniejsza żywotność mikroorganizmów. Jednocześnie stosowanie niskich temperatur dodatnich podczas przetwarzania mięsa nie zapobiega jego psuciu mikrobiologicznemu. Przy dłuższym przechowywaniu pewna grupa drobnoustrojów przetrwała i rozwinęła się. W normalnych warunkach przedsiębiorstwa chłodzone mięso przechowywać w 0-1 ° C, 3-7 dni.

W zależności od wieku zwierząt, wołowina dzieli się na mięso dorosłego bydła (zwierzę w wieku powyżej 3 lat) i mięso młodych zwierząt (od 3 miesięcy do 3 lat). Zgodnie z cechami jakościowymi tusz, wołowina dzieli się na kategorie I i II. Tłuszcze wołowe o niższej niż opisana powyżej zawartości tłuszczu odnoszą się do chudego mięsa.

Do przyrządzania kiełbasek używaj wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny. Technologia produkcji kiełbas jest podobna do technologii gotowanych kiełbas o jednorodnej strukturze. Szlifowanie mięsa. Charakter i stopień rozdrobnienia surowców mięsnych związany jest z metodami solenia. Mięso kroi się na kawałki, kruszy się na wierzchu dużym rusztem przez kratkę z otworami o średnicy 12-25 mm (ciasto) lub drobno z otworami o średnicy 2 -3 mm (mięso mielone). Aby przygotować solankę na 100 litrów wody, dodaj 26 kg soli i 75 gramów odpadów. Roztwór mieszano aż do całkowitego rozpuszczenia soli. Azotan jest wytwarzany w laboratorium i wstrzykiwany do solanki w postaci rozpuszczonej. Przed użyciem solankę filtruje się lub pozostawia do osadzenia, ostrożnie opróżnia, bez mieszania osadu. Solankę (gęstość 1.201 Mg / m3) dodaje się w ilości 10 kg na 100 kg mięsa. Podczas używania solanki o różnej gęstości wykonuje się ponowną kalkulację. Mieleta jest dokładnie mieszana z solanką, aż zostanie równomiernie rozprowadzona w całej masie i całkowicie pochłonięta przez mięso. Mieszanie trwa 2-3 minuty. Temperatura mięsa po zmieszaniu z solanką nie powinna przekraczać 8-100 ° C.

Cięcie tusz to operacje rozbioru tusz lub tusz na mniejsze kawałki, które są wygodne do przeprowadzania pojedynczych operacji technologicznych. Tusze trafiają do działu surowca sklepu wędliniarskiego.

Korowanie polega na oddzieleniu tkanki łącznej od tkanki tłuszczowej od kości. Wyprodukowane na linii przenośnika. Odkostnianie odbywa się ręcznie za pomocą specjalnych noży. Zastosowanie zróżnicowanego złomu, tj. Tusza jest zrzucana przez kilka osób, z których każda przetwarza pewną ilość.

Przycinanie - jest to proces usuwania tłuszczu mięsa kości, chrząstki, ścięgien, folie łącznej dużych naczyń krwionośnych, jak również zakrzepów i małe kamienie i podziału mięsa na gatunki, w zależności od zawartości tłuszczu i tkanki łącznej. Rdzeń jest wytwarzany ręcznie za pomocą specjalnego noża.

Przyprawy i przyprawy

Do przygotowania kiełbasy mięso powinno być typową mieszaniną złożoną, składającą się z dwóch głównych części.

Pierwszy z nich jest funkcjonalny, w tym środki poprawiające konsystencję (stabilizatory, zagęszczacze) regulatory kwasowości i barwy (fosforany, kwas askorbinowy), wzmacniacze smaku.

Składniki te tworzą konsystencję i kolor produktu kiełbasianego, wydłużają okres przydatności do spożycia i inne zadania technologiczne.

Druga część - aromatyczna, zawiera naturalne przyprawy i ich ekstrakty oraz aromaty. Składniki te bezpośrednio tworzą smak kiełbasy.

Do wytworzenia produktów wędliniarskich używa się:

  • Substancje przywracające naturalny kolor, utracone podczas przetwarzania i przechowywania, produkty kolorowe, nadające im atrakcyjny wygląd i różnorodność kolorów - barwniki;
  • Substancje, które zachowują naturalne zabarwienie produktów spożywczych podczas przetwarzania i przechowywania lub spowalniają niepożądane zmiany koloru - utrwalacze kolorów;
  • Dodatki wprowadzone do żywności w celu poprawy jej smaku i smaku.
  • Wzmacniacze (modyfikatory) smaku i aromatu wzmacniają percepcję smaku i aromatu poprzez stymulowanie zakończeń kubków smakowych. Pozwalają wzmocnić, przywrócić i ustabilizować smak i zapach;
  • Substancje zwiększające lepkość produktów spożywczych, zagęszczacze;
  • Substancje hamujące rozwój drobnoustrojów są środkami konserwującymi;
  • Substancje, które spowalniają utlenianie produktów spożywczych, chroniąc tłuszcze i produkty zawierające tłuszcz przed jełczeniem - przeciwutleniacze.

2. Przygotowanie farszu

Kiełbasa to mieszanka skruszonego mięsa i składników innych niż mięsne z dodatkiem (bez dodatku) dodatków i przypraw w przepisanych ilościach przeznaczonych do produkcji kiełbas. Nadzienie kiełbas może mieć jednolitą lub niejednorodną strukturę. Rozdrobniona wołowina, baranina i niskotłuszczowa wieprzowina są mieszane w mieszadle przez 5... 7 minut z dodatkiem przypraw, czosnku, koniaku lub Madery i azotynu sodu. Następnie konsekwentnie dodawaj do miksera odważną, grubą wieprzowinę, mostek, tłuszcz lub surowy tłuszcz i dalej mieszaj przez 3 minuty. Azotyn sodu stosuje się w ilości

10 gramów w postaci 5% roztworu, równomiernie rozprowadzając go w mięsie mielonym.

Mieszanie prowadzi się do jednorodnego nadzienia z równomiernie rozłożonymi w nim kawałkami piersi, tłuszczu, tłuszczu, odważnych i grubych wieprzowiny. Całkowity czas mieszania wynosi 8... 10 min.

Mięso mielone jest przechowywane w pojemnikach o grubości nieprzekraczającej 25 cm w ciągu 24 godzin w temperaturze 2 ± 2 ° C w celu dojrzewania.

Koniec procesu cięcia jest określony przez wzór farszu; w nim względnie jednorodne kawałki boczku, mostka lub tłustej wieprzowiny muszą być równomiernie rozmieszczone. Temperatura mięsa mielonego po obróbce cieplnej -2 ± 1 ° S. Dozwolone jest użycie do przygotowania mięsa mielonego mieszaniny zawierającej nie mniej niż 50% zamrożonego mięsa i nie więcej niż 50% solonego mięsa. W tym przypadku nóż najpierw ładuje wstępnie posiekaną mrożoną wołowinę i wieprzowinę, a następnie dojrzewa w słonym kawałku mięsa.

Kiełbaski mięsne, najpierw mielimy na wierzchu, a następnie na nożu lub innych maszynach do drobnego mielenia. Smalec i mostek, wprowadzane do mięsa mielonego w postaci kawałków, są mielone na rozdrabniaczu, aw niektórych przypadkach - na nożu na końcu cięcia. Podczas mielenia na wierzchu, tkanka mięśniowa ulega rozpadowi, konsystencja zmian w tłuszczu, surowce są nie tylko cięte, ale też miażdżone i pocieranie. W związku z tym, gdy temperatura wzrasta z mięsa, co może pogorszyć jakość mięsa mielonego (farsz temperatura nie powinna być wyższa niż 8... 10 ° C surowca przed siekanie wstępnie rozdrobniony w żyroskop lub ładowania bryłę zamrożonego materiału surowego, a w niektórych przypadkach jest on kruszony i mieszany ze składników jednocześnie. Prawidłowe cuttering zależy od struktury i konsystencji mięsa, wyglądem bulion i obrzęku tkanki tłuszczowej, a także wydajność. siekanie zapewnia nie tylko właściwy stopień rozdrabniania mięsa, lecz także do wiązania wody dejonizowanej lub lodu w ilości niezbędnej do uzyskania wysokiej jakości produktu przy masowym regulowanym frakcji wody, białka i tłuszczu. Parametry cuttering duży wpływ na jakość mięsa. W związku z tym wyjścia rocznej produkcji jest zazwyczaj wyższa od masy wsadu. Struktura Stabilność mięso mielone w zależności od interakcji białek i tłuszczu z wodą. Kiedy nadmierne ciśnienie wody w farszu kiełbas są wiotkie konsystencji od osłabienia siły wiązania pomiędzy cząstkami mięsa mielonego. Podczas mieszania tłuszcz równomiernie rozprowadzony w farsz, zwiększona zdolność wiązania wody rozdrobnione, a tym samym uzyskania produktu bardziej elastyczne i plastyczną konsystencję i zmniejsza straty podczas obróbki cieplnej.

W produkcji wyrobów mięsnych sposób zastosowania przetwarzania mięsa Ambassador, które w połączeniu z innymi - gotowanie, pieczenie, wędzenie, suszenie - służy do wytwarzania produktów wysokiej jakości. Pod solenia zrozumieć materiałów wsadowych soli kuchennej przetwarzania (często w połączeniu z substancjami sprzyjających poprawić rezultat: zapachu, smaku, soczystość barwiące i inne parametry konsumpcyjne i przetwarzania) i przesłonę na określony czas wystarczający do zakończenia procesu, z którego produkt nabywa konieczne właściwości.

Przy wytwarzaniu produktów mięsnych za pomocą solenia, oprócz wymiany dyfuzyjnej, zmienia się struktura i konsystencja, rozwija się charakterystyczny kolor, powstają i akumulują się prekursory substancji, które decydują o smaku i zapachu. Wszystkie te procesy zachodzą podczas okresów solenia i przechowywania solonego produktu, z których niektóre związane są z osobliwościami rozwojowymi mikroflory i zmianami aktywności enzymów mięsnych w obecności środków solących. Istnieją trzy rodzaje ambasadorów: suchy ambasador, mokry ambasador, mieszany ambasador.

Suchy ambasador: ćwicz poprzez pocieranie surowego mięsa suchą mieszanką solenia, a następnie wlewanie go do soli kuchennej podczas pakowania lub w stosy. Osobliwością solenia na sucho jest to, że zawsze charakteryzuje się odwodnieniem tkanek.

Tkanka mięśniowa z solą fizjologiczną traci do 3,5% białka z ich pierwotnej zawartości.

Wet Ambassador: solenie Ambassador daje możliwość otrzymania produktu o innej zawartości soli kuchennej o najbardziej jednolitej dystrybucji w produkcie. Solanka nie powinna być niższa niż 12%, w przeciwnym razie produkt zaczyna się pogarszać, 14... 20 dni (w temperaturze około 2,4 ° C) i w pełni się wyrazić po 40,50 dniach solenia.

Mieszany ambasador: mieszaną solą, produkt najpierw solono w sposób suchy, a następnie trzymano w solance do momentu przygotowania. Połączenie solenia na sucho i na mokro zwiększa odporność produktu. Czasami produkt wylewa się solanką, aby wyeliminować jej kontakt z powietrzem, aby uniknąć rozwoju pleśni podczas późniejszego przechowywania. Połączenie kilku zalet suchej i mokrej soli sprawia, że ​​mieszany ambasador jest najbardziej powszechny.

2.2. Przygotowanie mięsa w kuter

Drobne mielenie mięsa na kiełbaski odbywa się na kurczaku. Surowiec przed cięciem jest wstępnie mielony na wierzchu lub ładowany zamrożonym materiałem o dużej bryłce, a w niektórych przypadkach jest mielony i jednocześnie mieszany ze składnikami. Prawidłowe obcinanie zależy od struktury i konsystencji nadzienia, wyglądu obrzęku bulionu i tłuszczu oraz od wydajności gotowego produktu.

Siekanie zapewnia nie tylko właściwy stopień rozdrabniania mięsa, ale także wiązania dodatkiem wody lub lodu w ilości koniecznej do otrzymania produktu o wysokiej jakości z regulowaną ułamków masowych wody, białka i tłuszczu. Parametry sadzonek znacząco wpływają na jakość mielonego mięsa. Przy przetwarzaniu mięsa na frez w ciągu pierwszych 4 min 3. występuje mechaniczne zniszczenie struktury tkanki komórek znacznie zwiększa części powierzchni mięsa, po czym rozpoczyna się pęcznienie białka lub wiązania dodatkiem wody i tworzenia vazkoplastichnoy struktury. Cięcie trwa 8. 12min w zależności od cech konstrukcyjnych noża, kształtu noży, prędkości ich obrotu. Przy niewystarczającym mielenie substancji białkowej nie jest całkowicie zwolnione ze struktury komórkowej i nie uczestniczy w wiązaniu się z wody, co może prowadzić do rozwarstwienia konstrukcji dławnicy. W wyniku wzrostu temperatury podczas mielenia zachodzi częściowe topienie tłuszczu i, pod intensywną obróbką mechaniczną, tworzenie emulsji. Aby nadać kiełbasom czułość i soczystość, dodając 10 do 35% wody. W związku z tym produkcja roczna produktów z reguły jest wyższa niż masa surowców. Stabilność struktury mięsa mielonego zależy od jego substancji białkowych i wzajemnego oddziaływania tłuszczu i wody. Gdy wprowadzisz niewystarczające ilości wody, produkcja gotowych kiełbas zostanie obniżona, a ich konsystencja stanie się gwałtowna, powodując cięcie początkowe. Dzięki ciśnieniu wody w farszu kiełbasy mają zwiotczałą konsystencję. Silnie związana woda to głównie woda adsorpcyjna, luźno związana woda zapewnia optymalną soczystość i konsystencję produktu, luźno związane, nadmiar jest oddzielany podczas obróbki cieplnej.

Przygotowanie mięsa w mieszalniku mięsa mielonego

Do mieszania stosuje się mieszalniki mechaniczne, mieszalniki mięsa mielonego, mieszalniki itp. Maszyny rolnicze są określane jako sprzęt wsadowy. Miksery mogą być ciągłe lub okresowe.

Cechy używanych maszyn rozdrabniających są związane z projektowaniem i rozmieszczeniem ramion mieszadła (ostrzy), jednostek rozładowczych produktu i materiałów, z których są wykonane. W tym drugim przypadku, organ mieszający jest opuszczany do miski, aw poziomych mielnikach znajduje się jeden lub dwa poziome wałki, na których znajdują się organy mieszania. Narządy te mogą być ślimakami, ostrzami lub ostrzami przymocowanymi do obrotowego wału.

Maszyny rozdrabniające mogą być wyposażone w stacjonarne i odłączalne koryta (miski). Z rozdrabniacza do mięsa mielonego z nieruchomymi rynnami farsz jest rozładowywany przez włazy znajdujące się w dolnej części koryta lub przez przechylanie go, a także z odłączanymi zaroślami - tylko przez wywrócenie go.

Szczegóły wszystkich miażdżących w kontakcie z produktem są wykonane ze stali nierdzewnej. Ostrza mieszalników mogą być stałe (stal nierdzewna) i kompozytowe, tj. Połączone ze sobą ze stali nierdzewnej i materiałów polimerowych (fluoroplastycznych itp.). Ostrza mogą być również wykonane ze stali i pokryte puszką z żywnością.

Farshemeshalok napęd elektryczny, za pomocą uchwytu, zapewniając obrót z mieszających łopatek w jednej i po drugiej stronie, bez odwracania, to jest e. Łopatki obracać tylko w jednym kierunku. Załadunek mieszalników mięsa mielonego jest głównie zmechanizowany - za pomocą różnych dźwigów. Podczas rozładunku ciężarówki ruchome koryto lub leja przewrócenia poziom wyładowanie musi być usytuowany na wysokości 0,8 -. 0,9 m Miksers otwarte koryta wsadowego przewróceniu mają pojemność roboczą 0,15 do 0,34 m3.

Maszyny rozdrabniające mogą być otwarte i zaplombowane. Te ostatnie są wyposażone w pompy próżniowe. W takich urządzeniach do mielenia mięsa jakość uzyskanych produktów powyżej przetworzonego w nich surowca ma wymagany kolor i konsystencję, a także niski poziom cech mikrobiologicznych.

Aby równomiernie wymieszać kilka składników, stosuje się trzy równoległe śruby, które dostarczają różne produkty do czwartej śruby mieszającej.

Mieszalniki łopatkowe przypominają urządzenia przykręcane, w których powierzchnię helikalną zastępuje się skośnie zaopatrzonymi ostrzami. Ostrza te na wale tworzą nieciągłą powierzchnię, która nie tylko miesza masę, ale również przesuwa ją wzdłuż osi wału. Mieszalniki spiralne służą do mieszania różnych składników mielonego mięsa. Spirala jest spiralnym paskiem o przekroju prostokątnym, który jest osadzony na wsporniku na wale lub ma osie wspierające na przeciwległym końcu. Mieszalniki z ostrzem w kształcie Z i śrubami są najczęściej używane w mieszarkach mięsa mielonego. Praktyka pokazała celowość ich zastosowania, osiągają najbardziej kompletny efekt mieszania przy względnej prostocie projektu. Ostrze może być wykonane w postaci odcinka zakrzywionego paska w kształcie litery Z lub w postaci żagla. W niektórych przypadkach może mieć wałek wprowadzający.

Niezbędny efekt technologiczny operacji mieszania surowców mięsnych zależy przede wszystkim od cech konstrukcyjnych i rodzaju mieszalników mięsa mielonego. W zależności od umiejscowienia organów roboczych są one podzielone na pionowe i poziome.

Mincemaker L5-FM2-150 jest przeznaczony do mieszania składników mielonego mięsa.

Urządzenia do mielenia mięsa składają się z łóżka, koryta, śrub do ugniatania, pokrywy, napędu śrub ugniatających, napędu przechyłu koryta i sprzętu elektrycznego.

Rama jest spawaną ramą, zamkniętą ze wszystkich stron szybko rozłączanymi okładzinami.

Proces formowania bochenków kiełbasy polega na napełnianiu skorupy mielonym mięsem (syringing), bandażowaniu otwartego końca powłoki lub zastosowaniu metalowych klipsów (klipsów), wylęgania (naturalne i sztuczne muszle proteinowe).

Aby wypełnić muszle i formy pod ciśnieniem, należy użyć strzykawek o różnych konstrukcjach i specjalnych maszynach.

Istnieją strzykawki mechaniczne i hydrauliczne, z okresowym i ciągłym dozowaniem mięsa mielonego, otwarte i próżniowe. Aby podać farsz do skorupy użyć śmigła śruby, śruby, tłok, obrotowy, ekscentryczny - lopasnye. Mięso mielone z wypornika wchodzi do skorupy - metalowa dysza w kształcie rury. Yam mają kształt cylindryczny ze stożkowym przedłużeniem na połączeniu z wypornikiem. Są one stosowane zgodnie z rodzajem i średnicą osłonki kiełbasy. Strzykawki mogą być jedno i wielorękie.

W mechanicznych strzykawkach tłok jest napędzany przez układ kół zębatych, w strzykawkach hydraulicznych - pod ciśnieniem oleju, wtryśnięty pod tłok przez pompę działającą z silnika elektrycznego. Struktury strzykawek powinny zapewniać regulację prędkości wypływu mięsa mielonego w zależności od jego rodzaju i średnicy kucia, możliwości szybkiego czyszczenia i charakteryzować się niskim jednostkowym zużyciem energii przy wysokiej wydajności.

Stałe strzykawki mają lepszą wydajność. Strzykawka składa się ze zbiornika przeznaczonego do przyjmowania mięsa mielonego, urządzenia wypierającego, widelca, napędu i mechanizmów obsługujących wypychacz. Strzykawki nowoczesnych konstrukcji są wyposażone w urządzenia do dozowania farszu, zakładania osłonki i dociskania jej lub skręcania. Mięso mielone w bunkrze załadowane jest windą lub zjazdami z górnych pięter budynku. Podczas ładowania farszu upewnij się, że nie wpadną do niego obce przedmioty. Obudowę nakłada się ręcznie lub za pomocą urządzeń pomocniczych.

Zanim napęd śrubowy zostanie włączony, do trzonka przymocowana jest osłona, która jest przymocowana na jednym końcu za pomocą sznurka lub klipsa. Po zakończeniu napełniania skorupa przesuwa się wzdłuż widelca. Głębokość podciśnienia powinna wynosić od 0,2 * 10 4 do 0,8 * 10 4 Pa, ciśnienie wtrysku farszu powinno zapewniać jego szczelne upakowanie.

Naturalne i sztuczne osłonki o średnicy 65... 120 mm są wypełnione mielonym mięsem za pomocą kołków o średnicy od 30 do 60 mm.

W przypadku produkcji gotowanych kiełbas i kiełbas przepuszczalnych dla gazów muszli, muszle muszą być wypełnione przelewem o kalibrze 5... 10% dla kiełbas i 2... 4% dla kiełbasek. W przypadku uniwersalnych strzykawek próżniowych z urządzeniem do nakładania aparatów ortodontycznych stosuje się falistą wstępnie oznaczoną sztuczną obudowę. Podczas używania ręcznego maszynki do strzyżenia używana jest osłona bez pofalowania. Bochenki w osłonkach celofanowych i polimerowych nie wykluwają się. Długość bochenków nie powinna przekraczać 50 cm. Przy średnicy płaszcza do 80 mm wolne końce sznurka, nici i skorupy nie mogą być dłuższe niż 2 cm, a powyżej 80 mm - nie dłuższe niż 3 cm, wolne końce sznurka i nici znaku towarowego - nie dłuższe niż 7 cm.

3.1. Przygotowanie muszli

Osłonki kiełbas mają na celu ochronę kiełbasek przed czynnikami zewnętrznymi (uszkodzenie mechaniczne, zanieczyszczenie), które mogą prowadzić do uszkodzenia produktu pod wpływem mikroorganizmów. Powłoka zapewnia określony kształt i wielkość produktu, najwygodniejszą do realizacji kolejnych operacji technologicznych i realizacji w handlu detalicznym. Muszle powinny być wystarczająco mocne, niehigroskopijne i odporne na działanie mikroorganizmów. Pociski kiełbasy dzielą się na dwie kategorie:

1) naturalny, 2) sztuczny. Osłonki do kiełbasek to kawałki jagnięcia lub sztuczne osłonki celulozowe. Do produkcji kiełbas stosowane muszle jelitowe wołowina, wieprzowina, małe bydło (owce i kozy) i koń.

Osłonki celulozowe są cylindrycznymi rurkami dwu- i trójwarstwowymi z dwoma i trzema podłużnymi lub klejonymi szewami zakładkowymi. Pociski wykonane są z folii celulozowej (celofan), gatunku A, niemalowane, niepowleczone, o normalnej wadze 1 m 2 -45... 65 g, zatwierdzone do użytku przez Ministerstwo Zdrowia i Rozwoju Społecznego Federacji Rosyjskiej. Jeden koniec muszli musi być połączony z zespołem podwójną pętlą sznurka w odległości (20 + 5) mm od krawędzi o średnicy skorupy do 80 mm włącznie oraz w odległości (40 + 5) mm o średnicy ponad 80 mm. Każda powłoka jest nadrukowana bezpośrednio na folii lub na wstędze z folii celulozowej lub pergaminu, który jest umieszczony pomiędzy warstwami skorupy.

Do produkcji kiełbas wytwarza się osłonkę celulozową o średnicy 16 do 36 mm, bezbarwną, wędzoną i inne kolory z podłużnymi paskami barwnymi, oznakowanymi (na życzenie klienta), z zamkniętym i otwartym końcem. Powłoka wykonana jest z czystej celulozy w postaci zwilżonej i pofałdowanej w rękawy. Ta powłoka jest przepuszczalna dla substancji palących podczas pieczenia.

Chereva - to cienkie (dwunastnica, jelito kręte chudego) Jelito średnicy 20... 40 mm i długość od 12... 27 um, około 11kg.Svinye obudowy skrzynkowe pojemność jest wykorzystywana jako osłonki dla różnych rodzajów, gotowanych kiełbas.

3.2. Napełnianie muszli mielonym mięsem

Muszle są wypełnione mięsem mielonym na strzykawkach o różnych wzorach z wykorzystaniem próżni lub bez niej, wyposażonych w urządzenie do nakładania zszywek lub bez niego. Głębokość podciśnienia powinna wynosić od 0,2 * 10 4 do 0,8 * 10 4 Pa, ciśnienie wtrysku farszu powinno zapewniać jego szczelne upakowanie. Naturalne i sztuczne osłonki o średnicy 65... 120 mm są nadziewane mielonym mięsem za pomocą kołków o średnicy od 30 do 60 mm. W przypadku produkcji gotowanych kiełbas i kiełbas przepuszczalnych dla gazów muszli, muszle muszą być wypełnione przelewem o kalibrze 5... 10% dla kiełbas i 2... 4% dla kiełbasek.

Obróbka cieplna produktów mięsnych, w tym wędlin, obejmuje kombinację procesów obróbki termicznej i chłodniczej.

Kiełbasy do przetwarzania termicznego obejmują następujące procesy: gotowanie, pieczenie, chłodzenie.

Varka jest obróbką cieplną produktu w wilgotnym medium grzewczym w warunkach, które zapewniają, że jest to wymagane przez właściwości przez określony czas. Mokrym środowiskiem może być para wodna, para-powietrze itp. Pożądane właściwości produktu są gotowe do użycia, miękka, delikatna konsystencja, zdolność żelowania, trwałość podczas przechowywania i inne właściwości.

Pieczenie kiełbasek oznacza obróbkę cieplną w temperaturze 68-70 0 C w środku bochenka. Takie ogrzewanie zapewnia denaturację białek, rozpad hydrotermalny większości kolagenu, zmiany w tłuszczach i substancjach ekstrahujących po pożądanej stronie i prawie całkowite zniszczenie mikroflory wegetatywnej.

Istotnym warunkiem dla otrzymania kiełbasy o wysokiej jakości podczas gotowania jest zgodna z okresem ogrzewania, która zależy od średnicy drążka, wody ciepłej mielone temperaturę czynnika grzewczego i chlebów przed załadunkiem. Przewodność cieplna kiełbasek zależy od zawartości tłuszczu w nich, dlatego dla każdego rodzaju i odmiany będzie stała wartość. Temperaturami czynnika grzewczego i bochenków przed załadunkiem są podane ilości. W związku z tym czas trwania kiełbasy wynosi 120-150 min. Skłonność do regulacji temperatury w środku drążka - nie powinna Bat 68-72 poniżej 0 C. W tym przypadku czas trwania gotowania dla niezgodności, na przykład bardziej ułożonego produkt zostanie strawiony (wołowina, a sucha, pęka Shell) w przeciwnym przypadku - undercooked wołowina, kleisty, bardziej ciemno.

Należy również upewnić się, że bochenki nie stykają się ze sobą podczas gotowania. W przeciwnym razie, w miejscach zetknięcia, ogrzewanie jest spowolnione i powstaje defekt na powierzchni w postaci "poślizgów".

Smażenie - podgrzewanie powierzchniowej warstwy produktu poprzez odparowanie z niej wody i przegrzanie do momentu, w którym skorupa tworzy się w ustalonym czasie.

Celem pieczenia jest zwiększenie wytrzymałości mechanicznej powłoki i warstwy powierzchniowej produktu, co zmniejsza ich higroskopijność. Produkt staje się bardziej odporny na drobnoustroje, jego powierzchnia jest pomalowana na brązowawo-czerwony z odcieniem złotym i pojawia się przyjemny specyficzny zapach i gryza substancji palących.

Zmiana higroskopijności, właściwości mechanicznych i wzrost odporności na mikroorganizmy występuje w wyniku garbowania pewnych składników dymu na substancjach białkowych w powłoce jelitowej warstwy powierzchniowej produktu. W wyniku oddziaływania białek (głównie kolagenu) z aldehydami w garbowaniu, powstaje bardziej uporządkowana struktura, a więc jej wytrzymałość wzrasta. Pod wpływem enzymów tkankowych wiązania peptydowe w łańcuchach są niszczone, stają się mniej dostępne dla enzymów. Liczba centrów hydrofilowych maleje, a wraz z tym maleje zdolność białek do pęcznienia.

Nabycie koloru powierzchni produktu wiąże się z penetracją frakcji fenolowej gazów spalinowych. W tym przypadku główną rolę odgrywa temperatura. I, jako dowód, przy suchym ogrzewaniu i braku dymu, jeśli temperatura jest wystarczająco wysoka, uzyskuje się podobny wynik.

Podczas pieczenia wraz ze wzrostem temperatury w grubości produktu do 25-35 0 C, następuje moment sprzyjający rozwojowi mikroflory i zwiększeniu aktywności enzymów. Sprzyja to tworzeniu kolorów.

Mioglobina zostaje przywrócona dzięki tworzeniu nitrozomoglobiny z udziałem reduktazy tkanek w tlenku azotu. W przypadku niewystarczającej temperatury czas pieczenia wzrasta, co przyspiesza rozkład azotynu na azot cząsteczkowy. Kolorystyka znika, farsz staje się gąbczasty. Zakup określonego zapachu i smaku substancji palących przez produkt zależy głównie od stosunku powierzchni do objętości produktu. Zatem większość kiełbas ilość fenoli osiąga około 0,5 mg%.

W przypadku normalnego prażenia konieczne jest, aby powierzchnia produktu miała określoną zawartość wilgoci.

Kiełbasy trafiają do komór smażalniczych, mających temperaturę czasami poniżej punktu rosy dla powietrza w komorze. Zamiast suszenia w tym przypadku wilgoć skrapla się na powierzchni produktu. I tak się dzieje, dopóki temperatura powierzchni nie przekroczy punktu rosy. Efekt dymu w początkowej fazie jest niewielki, ponieważ z powodu powolnego nagrzewania powierzchni nadal zachodzi parowanie wilgoci. Z drugiej strony mieszanie ogrzanego powietrza ze spalinami prowadzi do tego, że wilgotność względna w komorze wzrasta z powodu wilgoci uzyskanej podczas termolizy drewna. Dlatego sam proces prażenia należy uznać za dwufazowy. Pierwsza faza - suszenie, druga - właściwe prażenie (obróbka spalinami).

Produkt jest również suszony podczas rzeczywistego pieczenia. Tak więc średnio podczas smażenia kiełbasy tracą masę z powodu parowania wilgoci: gotowane kiełbasy - do 4-7%. Należy zwrócić szczególną uwagę na szybkość parowania wilgoci podczas pieczenia, która ma podwójną wartość: w pierwszej fazie, podczas suszenia pożądane jest jej zwiększenie, w drugim, przy rzeczywistym prażeniu - upadku. Wynika to z faktu, że wzrost temperatury w warunkach pieczenia tylko o 10 zwiększa szybkość parowania o 15%.

Istotną rolę odgrywa także względna wilgotność mieszaniny dymu dymnego i powietrza, która nie powinna być mniejsza niż 3%, w przeciwnym razie powłoka traci elastyczność i nie więcej niż 25%, w przeciwnym razie proces prażenia zostanie spowolniony.

Temperatura w komorach do smażenia utrzymywana jest w zakresie 60-110 ° C. Temperatura palenia wynosi 90-110 ° C, a czas trwania 60 minut.

Chłodzenie to obróbka produktu w temperaturze poniżej jego temperatury powierzchni.

W tym samym czasie, gdy chłodzi się wodą, smugi tłuszczowe, resztki bulionu i inne zanieczyszczenia zostają zmyte z powierzchni bochenków i zapobiega się pomarszczeniu skorupy.

W pierwszym etapie produkty schładza się pod prysznicem wodą z kranu w temperaturze 10-15 ° C przez 10-30 minut. Chłodzenie prowadzi się do temperatury w środku bochenka 27-30, ponieważ po kolejnym schłodzeniu wodą powierzchnia produktu nie ma czasu do wyschnięcia i możliwe szybkie zepsucie mikrobiologiczne zwilżonych kiełbas.

Po schłodzeniu wodą gotowane kiełbasy na tych samych ramkach są przesyłane do komór chłodniczych, gdzie temperatura jest utrzymywana na poziomie 4 ° C, a wilgotność względna wynosi około 95%. Czas trwania tego etapu chłodzenia wynosi od 4 do 8 godzin. Pod koniec chłodzenia temperatura produktów powinna wynosić 8-15 0 C. Nie zaleca się schładzania do niższej temperatury kiełbasy, ponieważ podczas późniejszego transportu i realizacji mogą być zwilżane przez kondensację wilgoci na ich powierzchni. W tym przypadku osłonka kiełbasy przygasa, pogarsza się wygląd produktów i powstają sprzyjające warunki do rozwoju pleśni.

5. Kontrola jakości

Produkcja kiełbas o gwarantowanej jakości może być zapewniona tylko wtedy, gdy kontrola produkcji jest ściśle przestrzegana podczas całego procesu technologicznego, poczynając od przyjęcia i przygotowania surowców, składników, pojemników i kończąc na wysyłce gotowych produktów.

Kontrola produkcji składa się z 3 rodzajów kontroli: 1) organoleptycznej, 2) fizykochemicznej, 3) mikrobiologicznej.

Główne zadania kontroli procesu to:

- zapobieganie produkcji i produkcji przez przedsiębiorstwo produktów, które nie spełniają wymagań GOST;

- wzmocnienie dyscypliny technologicznej i zwiększenie odpowiedzialności wszystkich jednostek produkcyjnych za jakość produktów;

- wdrożenie środków w celu zwiększenia na tej podstawie produkcji produktów z jednej tony surowców przy mniejszych zasobach materiałowych, finansowych i energetycznych.

Jednym z głównych warunków realizacji tych zadań jest dalsze wzmocnienie kontroli technologicznej w przedsiębiorstwach. Zapewniają one usprawnienie organizacji pracy i technicznego wyposażenia na ścieżce maksymalnego zaopatrzenia metrologicznego w zintegrowane środki techniczne zarządzania, pomiaru i kontroli.

Regulacje dotyczące działu kontroli technicznej obejmują następujące funkcje sterowania technologicznego:

- kontrola jakości surowców, pojemników, materiałów podstawowych i pomocniczych;

- kontrola procesów technologicznych przetwarzania surowego mięsa i produkcji produktów mięsnych;

- kontrola jakości produktów gotowych, pakowanie, pakowanie, znakowanie i kolejność produkcji z przedsiębiorstwa;

- kontrola warunków, trybów i warunków przechowywania surowców, materiałów i gotowych produktów w magazynach;

- kontrola zużycia surowców, materiałów i produktów gotowych;

- kontrola jakości produktów i materiałów podczas składowania w magazynach;

Wszystkie organizacje kontrolujące muszą wykonywać swoje funkcje w ścisłej zgodności z aktualnym dokumentem regulacyjnym.

Za jakość produktów zwolnionych z warsztatu odpowiadają pracownicy produkcji, a także służby kontrolujące.

W przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego funkcjonują działy kontroli produkcji i weterynarii (OPVK). W skład OPVK wchodzą eksperci w służbie weterynaryjnej, kontroli chemicznej i bakteriologicznej surowców, materiałów pomocniczych i produktów gotowych OPVK sprawdza także reżimy produkcji technologicznej.

Kontrola produkcji odbywa się zgodnie z obowiązującymi przepisami sanitarnymi i instrukcjami technologicznymi.

Departament produkcji i kontroli weterynaryjnej pozwala na produkcję tylko wtedy, gdy spełnia wymagania normy państwowej pod względem wskaźników jakości.

Kontrola produkcji obejmuje: przychodzące surowce, składniki, materiały pomocnicze i pojemniki; procesy technologiczne produkcji i wyrobów gotowych. Wybór rodzaju kontroli zależy od wymagań GOST i dokumentacji technicznej surowców, składników, pojemników i innych rodzajów materiałów oraz gotowych produktów.

Surowce są kontrolowane raz na zmianę na każdej linii i całym asortymencie. Próbki pobiera się przed obróbką cieplną, godzinę po rozpoczęciu linii.

Jeżeli surowiec wykazuje zwiększoną zawartość mikroorganizmów, wskazuje to na możliwość obecności w nim zarodników, mikroorganizmów beztlenowych, mezofilnych i termofilnych.

6. Pakowanie, etykietowanie i przechowywanie

Pakowanie kiełbasek odbywa się w próżni. Pakowanie kiełbas odbywa się w specjalnie wyposażonym pomieszczeniu z wentylacją wymuszoną. Temperatura powietrza w pomieszczeniu nie może być niższa niż 8 0 С i nie wyższa niż 12 0 С, wilgotność względna powietrza 70... 80%. Kiełbasy przed pakowaniem powinny znajdować się w temperaturze nie niższej niż 0 lecz nie więcej niż 6: 0 C Ponieważ proces wytwarzania zamknięcia przed procesem pakowania w warunkach parametrów przechowywania produktów wymienionych w dokumentach prawnych nie powinna przekraczać: gotowanych kiełbas - 3h. Kiełbasy pakowane są nie później niż 30 minut po wejściu do działu pakowania.

Oznaczenie charakteryzujące produkcję stosuje się do jednej z czołowych powierzchni opakowania transportowego, każdej jednostki opakowaniowej opakowania do kiełbasy, sztucznie oznakowanej skorupy. Oznakowanie produktów opisujące powinno zawierać następujące informacje: nazwa i adres producenta (adres prawny, w tym kraju i niedopasowanie z adresu prawnego, produkcja adres) i organizacji w Federacji Rosyjskiej, autoryzowany przez producenta do zaakceptowania roszczeń od konsumentów na jego terytorium (jeśli są dostępne), produktu znak (jeśli występuje), nazwę produktu, jego rodzaj, klasę i skład nazwy dodatków do żywności (złożona żywność, konserwanty, stabilizatory itp.), w tym GMI (genet tycznie zmodyfikowane źródła), status termiczna produktu (schłodzone datę produkcji, warunków przechowywania, trwałości, wartość odżywcza i kaloryczna, odnoszą się do norm lub specyfikacji, informacje dotyczące oceny zgodności.

Przechowywać gotowane kiełbaski, kiełbasy w stanie zawieszenia. Gotowane kiełbasy sztucznej osłonki bez pętli ponad 80 mm - określonych w rzędzie, w temperaturze nie niższej niż 0 ° C i nie większej niż 6 0 ° C i przy wilgotności względnej powyżej 75%. Zalecany okres przydatności do spożycia gotowanych kiełbas i wdrożenie procesu końcowego w temperaturze od 0... 6 0 C. pakowane próżniowo lub w zmodyfikowanej średnio- gazowego 6 dni, w tym przedsiębiorstwa - producent nie ma więcej niż 2 dni, w naturalnych osłonkach, sztuczne białka przepuszczalność pary syntetycznej - nie więcej niż 5 dni, w tym u producenta - nie więcej niż 2 dni.

Zalecany okres trwałości i sprzedaż kiełbas o wysokiej i pierwszej klasie od końca procesu w temperaturze 0... 6 0 C.

7. Asortyment wędlin LLC "MK" Dauria "

Zakłady mięsne "Daursky" produkują następujące rodzaje kiełbas:

Przed transportem kiełbasy pakowane są w drewniane, polimerowe i aluminiowe pudełka, pudełka lub pojemniki z innych materiałów, a także specjalne pojemniki lub urządzenia do pakowania.

W przypadku kiełbasek pojemnik musi mieć pokrywkę, być czysty, suchy, pozbawiony pleśni i obcego zapachu. Transport kiełbas prowadzi do obniżenia ich jakości, deformacji bochenków, przedłużonego ładowania pojazdów. Do przechowywania i transportu kiełbasy pakowane są w czyste, gęste pudełka lub beczki z suchego drewna i przechowywane w suchym i ciemnym pomieszczeniu lub lodówce. Transport produktów wędliniarskich we wszystkich rodzajach transportu zgodnie z zasadami przewozu towarów, lodówek lub furgonetek z ciałkami izotermicznymi.

Wraz z ulepszaniem technologii i technologii w przedsiębiorstwie, poprawa organizacji pracy musi się poprawić i poprawić warunki pracy. W każdym przedsiębiorstwie przemysłu mięsnego funkcjonuje służba bezpieczeństwa, która monitoruje zgodność z obowiązującymi normami i wymogami dotyczącymi ochrony pracy, bezpieczeństwa i warunków sanitarnych w przemyśle. Obowiązkowe jest zapewnienie bezpiecznej eksploatacji sprzętu.

Instrukcja dotycząca bezpieczeństwa i kontroli jej stanu.

W przedsiębiorstwach przeprowadza się szereg działań organizacyjnych w celu szkolenia, instruowania i testowania wiedzy na temat bezpieczeństwa personelu obsługującego. Poniższe instrukcje bezpieczeństwa są określone w przepisie specjalnym:

- briefing wprowadzający - dla nowo przybyłych pracowników, inżynierów i techników, pracowników, a także uczniów wysyłanych na praktyki; celem tego briefingu jest przekazanie ogólnej wiedzy na temat środków ostrożności, higieny przemysłowej, zasad postępowania w sklepach przedsiębiorstwa i na jego terytorium;

- Podstawowym instrukcja w miejscu pracy - dla wszystkich nowo zatrudnionych pracowników, inżynierów i techników pracujących w terenie, linii, maszyny; jako nauki podstawowej obejmuje zapoznanie pracy z procesem w miejscu produkcji, procedury przygotowania do operacji, z wymaganiami prawidłowej organizacji i treści pracy, wraz z instrukcjami dotyczącymi bezpieczeństwa, higieny przemysłowej, pożaru, z przepisami eksploatacji pojazdów, urządzeń dźwigowych ;

- powtarzające się instrukcje - dla wszystkich pracowników dwa razy w roku; dla pracowników zatrudnionych na stanowiskach o zwiększonym zagrożeniu - co 3 miesiące;

- briefing poza harmonogramem - jeśli warunki pracy ulegną zmianie, prowadząc do zmiany warunków bezpieczeństwa w pracy.

Każda instrukcja jest zapisywana w specjalnym dzienniku bezpieczeństwa.

Aby pracować na każdej maszynie, należy przygotować instrukcję obsługi, procesu, bezpieczeństwa. Oni spędzają wolny czas w miejscu pracy. Pracownik musi ściśle przestrzegać instrukcji dotyczących bezpieczeństwa, zasad higieny ogólnej i osobistej.