Świat Restauratora - wszystko dla dobrobytu Twojej firmy restauracyjnej

Więc zdecydowaliście się na koncepcję restauracji, stworzyli menu dla tej koncepcji. Teraz stało się jasne, jakie potrawy będą potrzebne do gotowania. Które firmy są najlepiej obsługiwane przez nich?

Dostawcy produktów do restauracji - jak je właściwie wybrać?

Wybór dostawców zależy od Twojego menu. Na przykład restauracje z kuchnią orientalną będą wymagały różnych przypraw, przypraw, różnych rodzajów ryżu. Niestety, gama głównych dostawców żywności w restauracjach może nie obejmować tych pozycji. Dlatego wysoce wyspecjalizowane restauracje często muszą współpracować z małymi prywatnymi dostawcami, którzy przywożą rzadkie produkty bezpośrednio z krajów, w których są uprawiane, na przykład bezpośrednio z Uzbekistanu.

Doświadczeni restauratorzy wybierają firmy - dostawców produktów bardzo ostrożnie. Zanim wybierzesz konkretnego dostawcę, musisz czasem wykonać ogromną pracę: dokładnie przestudiuj rynek, porównaj i monitoruj ceny, jakość produktu. Niestety, ceny produktów w naszym kraju są wyjątkowo niestabilne. Dlatego na zawsze zaufanie do jednej firmy dostawczej będzie nieuzasadnione. Mimo wszystko, jeśli już to w firmie można znaleźć ryby morskie, kusząc niską cenę nie gwarantuje, że w ciągu miesiąca cena pozostanie on najniższy na rynku.

Zatem, według jakich kryteriów powinniście oceniać dostawców żywności w restauracji?

1. Sprawdź, ile lat firma działa na rynku horeca.

2. Czy dostawca posiada wszystkie niezbędne zezwolenia: certyfikaty, certyfikaty dla produktów itp.

3. Oceń świadczoną usługę:

  • Wydajna dostawa produktów;
  • Możliwość zastąpienia pozycji, które nie odpowiadają Ci jakością;
  • Czy firma zapewnia szybkie informacje o nowych produktach, które pojawiły się i o zmianach cen?
  • Czy są warsztaty i seminaria dla pracowników restauracji?

3. Jakość produktów musi być na wierzchu. Jest to szczególnie ważne, jeśli Twoja restauracja należy do wysokiej klasy usług.

4. Jest wysoce pożądane, aby ceny produktów były niższe od cen konkurentów. To jest najbardziej opłacalne dla ciebie.

A co powiesz uniwersalne firmy dostawcze produkty do restauracji, którzy są gotowi dostarczyć wam wszystkiego - od soli i cukru po trufle? Może bardziej opłaca się powstrzymać ich wybór?

Doświadczeni restauratorzy nie powinni kontaktować się z takimi firmami. To z reguły dealerów z drugiej ręki, którzy znacząco podnoszą ceny w całym zakresie. Jeśli cenisz sobie reputację swojej restauracji i chcesz gotować posiłki wysokiej jakości, kup produkty od firm specjalizujących się specjalnie dla nich. Na przykład artykuły spożywcze - od dostawcy specjalizującego się w artykułach spożywczych, lodach - od firmy, która sprzedaje je tylko im. Takie organizacje monitorują jakość swoich produktów, dobrze je znają i potrafią na nie odpowiedzieć.

Rynki żywnościowe stanowią dobrą alternatywę dla firm dostarczających żywność do restauracji. Najlepiej kupować owoce i warzywa na rynku, ponieważ to firmy warzywne, których dostawcy mają tendencję do przeceniania ceny.

Jeśli kupujesz produkty na zbiorowym rynku farm, lepiej jest przydzielić dla tego specjalnego pracownika - kupującego. W przypadku, gdy dostawca zatrzyma dostawę z tego czy innego powodu, kupujący będzie mógł szybko kupić brakujące pozycje na rynku. Ponadto pracownik może kupować żywność i bazy warzywne - ceny są znacznie tańsze.

Dlatego połączenie pracy z firmami z dostawcami i pracą nabywcy jest najlepszym rozwiązaniem dla restauratora. Ta dystrybucja daje dodatkową korzyść w postaci kontroli cen.

Dostawcy w branży restauracyjnej

W międzynarodowym systemie organizacji zaopatrzenia w żywność istnieje 6 głównych ogniw obrotu towarowego: producent - producent - gospodarka transportowa - hurtownik - pośrednik - nabywca (przedsiębiorstwo gastronomii publicznej).

Producenci produkują żywność.

Producenci hodują produkty rolne. Za pomocą pojazdów produkty są dostarczane od producentów lub producentów do hurtowników, pośredników i firm cateringowych.

Hurtownicy kupują towary od producenta, aby sprzedawać je firmom świadczącym usługi cateringowe.

Pośrednicy - hurtownie i chłodziarki zaopatrujące przedsiębiorstwa gastronomiczne w mięso, masło, ryby i produkty gastronomiczne;

hurtowe bazy zaopatrujące przedsiębiorstwa gastronomii publicznej w artykuły spożywcze;

hurtownie owoców i warzyw oraz rynki hurtowe;

bazy handlowe i zaopatrzeniowe zlokalizowane na obszarach, gdzie jest wielu producentów. Gromadzić towary na sprzedaż do miejsc konsumpcji.

Jako pośrednicy między producentem a nabywcą (przedsiębiorstwo cateringowe) mogą działać pośrednicy handlowi, brokerzy. W przeciwieństwie do baz hurtowych nie przejmują one własności towarów i wykonują ograniczoną liczbę funkcji. Ich główną funkcją jest promowanie zakupu i sprzedaży towarów. Za swoje usługi otrzymują prowizję. Ich głównym zadaniem jest znalezienie nabywcy i sprzedawcy, aby je zmniejszyć, aby pomóc w ustaleniu warunków zakupu i sprzedaży, dostawy towarów.

Kupujący (przedsiębiorstwo gastronomiczne) jest głównym ogniwem w systemie obiegu towarów, ponieważ tylko on może ocenić jakość towarów, które były uprawiane, produkowane, transportowane, sprzedawane.

Jako kupujący może działać jako kierownik restauracji, kierownik produkcji, który musi być profesjonalistą w swojej dziedzinie. Powinni mieć jasną wizję: skąd, od kogo, jak kupować towary i jak budować relacje z dostawcami.

Aby rozwiązać pytanie "Gdzie kupić?" Konieczne jest przeprowadzenie badań rynkowych, ustalenie lokalizacji dostawcy, ponieważ określa to ilość zakupionych produktów, aby zapewnić rytmiczne działanie przedsiębiorstwa i zgodność z harmonogramem dostaw.

Studiując i badając rynek, nie zawsze korzystne jest dawanie pierwszeństwa importowanym produktom. Obecnie producenci krajowi oferują produkty, których jakość nie jest gorsza od importu, co z kolei prowadzi do obniżenia kosztów celnych. Równocześnie należy ocenić, czy dostawca jest w stanie zaoferować wystarczającą liczbę towarów o odpowiednim asortymencie i jakości, aby zapewnić nieprzerwane dostawy towarów.

W celu podjęcia decyzji dotyczącej pytania, jakie przedsiębiorstwo powinno mieć pierwszeństwo przy zakupie towarów, konieczne jest przeprowadzenie analizy jakości dostarczonej produkcji, cen tej produkcji, warunków dostawy i kalkulacji z dostawcami.

W celu wypracowania decyzji o sposobie zakupu towarów, możliwe jest zebranie wszystkich informacji o dostawcach, wprowadzenie ich do systemu komputerowego, określenie fluktuacji cen i warunków dostawy towarów, co pozwoli na rotację dostawców i aktualizację ich listy. Relacja między dostawcą a kupującym powinna być długotrwała.

Możesz podać następujące zalecenia dotyczące pracy restauratorów:

dostępność pełnych informacji o produkcie i sposobach korzystania z niego;

relacje biznesowe z dostawcami;

przed złożeniem zamówienia musisz osobno sprawdzić wartość każdego produktu;

dla każdego produktu musisz zidentyfikować co najmniej dwóch dostawców, aby kontrolować ceny i rozwiązywać problemy z dostawcami;

Przy zamawianiu towarów należy wykonać dwa połączenia telefoniczne: pierwszy - w celu wyjaśnienia cen i warunków dostawy, drugi - w celu złożenia zamówienia;

dowiedzieć się o cenach towarów, które nie będą kupować teraz, zmusi to dostawcę do zastanowienia się nad tym, że taki produkt jest oferowany po niższej cenie;

przeprowadzić kontrolę jakości dostarczanych towarów i prawidłowość ustalenia ceny;

terminowe dokonywanie rozliczeń z dostawcami;

monitorować zgodność z harmonogramem importu produktów;

Oceń dostawcę pod względem jakości dostarczanych produktów i ich ceny;

wolą kupować nowe produkty, które spełniają wymagania dotyczące jakości i ceny;

kiedy po raz pierwszy otrzymujesz oferty od dostawców, zapytaj telefonicznie o jakość podobnych produktów od tych przedsiębiorców, którym już zostali dostarczeni.

Dostawa sprzętu, mebli, przyborów kuchennych i jadalnych, sprzętu produkcyjnego i handlowego, sanspeczodezhda, bielizny stołowej jest jednym z najważniejszych zadań każdej restauracji.

Główne kryteria, według których restaurator wybiera dostawcę, to:

obsługa serwisowa sprzętu;

warunki dostawy sprzętu i warunki płatności.

Usługa jest jednym z głównych kryteriów, według których restaurator wybiera dostawcę. Usługa jest podzielona na usługi przedsprzedażne i posprzedażowe, a druga - na gwarancję i pogwarancję.

Usługa przedsprzedażna polega na tym, że pracownicy firmy dostawcy po przybyciu towarów do punktów sprzedaży przeprowadzają instalację urządzeń, regulują je, uruchamiają i eliminują możliwe awarie.

Serwis gwarancyjny po sprzedaży obejmuje całą gamę usług świadczonych przez dostawcę, co do zasady, bezpłatnie: okresowe kontrole prewencyjne urządzeń, smarowanie, naprawy gwarancyjne.

Serwis pogwarancyjny jest wykonywany na podstawie umowy między dostawcą a klientem i może obejmować cały okres użytkowania produktu przez konsumenta.

Piana jest drugim kryterium, według którego restaurator wybiera dostawcę sprzętu. Ale restaurator nie jest zainteresowany samą ceną, ale zgodnością ceny z jakością sprzętu i obsługi.

Trzecie kryterium, ważne dla restauratora - wyposażenie serwisowe gwarancyjne. Restaurator preferuje firmę dostawczą, która gwarantuje nie tylko pracę, ale również naprawę sprzętu, dostępność części zamiennych itp.

Warunki dostawy sprzętu i warunki płatności reguluje umowa dostawy.

Po zaakceptowaniu sprzętu otrzymanego w opakowaniu sprawdzana jest integralność opakowania, zgodność ze specyfikacjami technicznymi, dokumenty towarzyszące, poświadczające jakość i kompletność (paszport techniczny). W przypadku jakichkolwiek defektów lub odchyleń sporządza się akt. Procedura sporządzenia aktu (warunki, skład komisji itp.) Jest określona w umowie dostawy.

Restaurator może od razu zawrzeć umowy z producentami oznaczają materiały i sprzęt techniczny lub korzystać z usług targach hurtowych, centrów handlowych aukcja, centrów usługowych, handlowych i sklepów hurtowych lub użyj ofertę (Oferta) od firmy dostarczającej informacje na temat dostawców sprzętu, naczynia, osiągane sprzedaży ( zwykle w ciągu roku);

rabat sezonowy przysługuje nabywcy na zakup towarów poza aktywnym sezonem jego sprzedaży;

dla usług związanych z obiegiem towarów świadczone są funkcjonalne zniżki na wykonywanie niektórych funkcji związanych z sprzedażą towarów, ich przechowywaniem i przechowywaniem, przechowywaniem danych;

specjalne rabaty udzielane są tym klientom, których firma jest najbardziej zainteresowana;

Preferowani rabaty są przyznawane stałym klientom;

ukryte rabaty są udzielane kupującemu w postaci świadczenia bezpłatnych usług.

Firmy-dostawcy uczestniczą w profesjonalnych wystawach, demonstrują swoje towary i dostarczają je uczestnikom konkursu organizowanego w ramach wystawy (sprzęt, przybory, mundury, akcesoria, żywność, napoje).

Restauracje i dostawców poprzez prowadzenie wspólnych marketingowe i reklamowe firm korzystanie z różnych niestandardowych prezentów i upominków z logo (długopisy, zapałki, zapalniczki, broszury, materiały opakowaniowe - torby, reklamy, kasety audio i wideo), który będzie sprzedawane lub dystrybuowane bezpłatnie na wystawy, prezentacje, lobbuje restauracje.

Firmy-dostawcy zapewniają na kredytach restauracje, bary, towary do celów produkcyjnych. Sprzedawcy preferują szybkie i zwrotne pożyczki krótko- i średnioterminowe. Publiczne przedsiębiorstwa cateringowe z reguły potrzebują pożyczek długoterminowych. Problemy te można rozwiązać za pomocą szerokiego zastosowania w świecie leasingu jako metody inwestycji przemysłowych.

Leasing - leasing poprzez dostarczanie firm i producentów sprzętu, pojazdów bez przeniesienia własności. W zależności od okresu leasingu wyróżnia się trzy rodzaje leasingu: krótkoterminowy (na okres od godziny do miesiąca) - pojazdy, lokale; Sprzęt średnioterminowy jest dzierżawiony na okres od jednego miesiąca do jednego roku. W rzeczywistości leasing to dzierżawa sprzętu na okres dłuższy niż jeden rok.

Sezonowa obniżka ceny ma miejsce w okresie zbiorów i pozwala firmie na zakup produktów po niższych cenach w większych ilościach, co przyczynia się do zwiększenia satysfakcji klienta i zwiększenia zysków.

Dostawcy dążą do znalezienia partnerów w branży restauracyjnej, dzięki której ich produkty trafiają do konsumentów. W tym celu dostawcy biorą udział w różnych imprezach organizowanych w restauracjach, kawiarniach, barach, degustacjach potraw i napojów. Aby umiejscowić nowy produkt, firmy dostawcy organizują kampanie promocyjne w restauracjach.

Takie wydarzenia umożliwiają pracownikom restauracji i regularnym konsumentom próbowanie i ocenę nowego produktu, napoju i dostawcy - w celu zwiększenia rynku sprzedaży nowych produktów.

Wybór dostawcy do restauracji

Podobnie jak restauratorzy, najważniejszą rzeczą dla wszystkich dostawców jest osiąganie zysków. Jest to logiczny i odpowiedni cel każdej firmy. Podpisując umowę z dostawcami, zakładasz, że będziesz mieć relację partnerską, która generuje przychody dla wszystkich uczestników. Niestety, nie wszyscy dostawcy na rynku rosyjskim i ukraińskim postrzegają to jako warunek wstępny. Dlatego jeśli celem dostawcy jest zdobycie superprofitów, przygotuj się na różne sztuczki i sztuczki z jego strony. Wśród wielu powodów bankructwa i zamykania instytucji znajduje się również oszustwo dostawców.

Aby powiedzieć, jak wybrać dostawców, na co zwrócić uwagę najpierw i jak uchronić się przed niepożądanymi konsekwencjami postępowania z nieuczciwymi dostawcami, przeprowadziliśmy wywiad z Iriną Uskova, dyrektor generalny sieci kawiarni biznesowych Coffee Molly.

Plakat: Jakie są podstawowe wymagania dotyczące produktu?

Naszym głównym produktem jest świeżo parzona kawa. Dlatego wszystko, co jest bezpośrednio z nim związane, jest ściśle kontrolowane. Dostawca kawy zbiera ziarno pod naszym automatem do kawy. Ostateczny wynik jest dla nas ważny, a nie obecność lub brak certyfikatu jakości mieszanki ziaren kawy. Oczywiście sprawdzana jest dostępność wszystkich niezbędnych dokumentów, nie ryzykujemy pracy z dostawcami, którzy używają tylko znacznika ceny w swojej pracy.

Wybierając dostawców głównych składników, najczęściej analizuję, z kim liderzy naszego rynku działają i wolą polegać na ich wyborze na poziomie 80%. Ta strategia znacznie zmniejsza poszukiwanie dostawców w naszym regionie i oszczędza czas.

Nasz format to mini-kawiarnie w centrach biznesowych, gdzie maksymalna powierzchnia pomieszczenia to nie więcej niż 15 metrów kwadratowych. m, więc nie jesteśmy zainteresowani kupowaniem dużej hurtowni. Zawsze jesteśmy zadowoleni z trwałości, towary sprzedawane są nie dłużej niż tydzień.

Plakat: Jakie produkty kupujesz w sprzedaży detalicznej lub małej hurtowni, a które są duże i dlaczego?

Nie mamy dużej hurtowni jako takiej. Wybraliśmy dostawców, którzy mogą dostarczyć wszystko, czego potrzebują w ciągu 24 godzin przy zamówieniu towarów od 1000 do 5000 rubli. Dlatego często kupujemy. Przez długi czas zbudowaliśmy wewnętrzny mechanizm roboczy, aby wszystko działało sprawnie i na czas, bez konieczności codziennego monitorowania.

Dla nas duża hurtownia to zakup przez miesiąc lub dwa. Czasami dążymy do tego, jeśli trzeba wprowadzić unikalny produkt. Na przykład, aby kupić wyjątkowe smaki syropów, które nie są dostępne u żadnego dostawcy w naszym regionie. W tym przypadku podejmujemy ryzyko i kupujemy dużą partię syropów z Moskwy lub Sankt Petersburga. W ten sam sposób kupujemy herbaty podarunkowe, niezwykłe kubki - ten produkt sprzedawany jest powoli, ale ożywia zainteresowanie naszych stałych gości, a zgodnie z warunkami naszych dostawców jest dostępny tylko w dużych ilościach.

Plakat: Jakie są Twoje wymagania dotyczące terminów dostaw i dostaw oraz w jaki sposób zamawiasz produkty niestandardowe?

Warunki dostawy: 1-2 dni, opóźnienie 10 dni, wejście na podłogę, a także wygodne do przechowywania i sprzedaży opakowania. Co jest nadal bardzo ważne, to odpowiedni osobisty menedżer, który jest zawsze w kontakcie. Dostawa jest bezpłatna, a minimalna kwota zakupu to 1000 rubli. Jest to bardzo wygodne, jeśli menedżer analizuje nasze zakupy i przypomina w czasie, opowiada o nowościach lub pomaga dokonać bieżącego zamówienia.

Początkowo kupuję niestandardowe towary w jednym egzemplarzu lub kupuję od handlarzy używanych w naszym regionie, a następnie zgadzam się na warunki dostawcy, ale jednocześnie, oczywiście, staram się maksymalnie "zgiąć" go zgodnie z powyższymi wymaganiami.

Plakat: Powiedz mi więcej o umowach z dostawcami: jak często mogą zmieniać ceny, jakie są wymagane ilości zakupów, warunki zwrotu itp.?

Przez 2,5 roku pracy w ogóle nie rozwiązywaliśmy takich problemów. Wszystkie zmiany są zawsze przejrzyste i zawsze jestem tego świadomy przed złożeniem zamówienia. Wszystkie umowy zostały podpisane jeden raz i nigdy nie zmieniliśmy warunków dla nich.

Plakat: Czy masz jakieś powody, by zmienić dostawcę?

Oczywiście, najczęściej nie spodziewam się, kiedy nadejdzie ten powód. Zawsze szukając najlepszych iw każdej dogodnej sytuacji staram się współpracować z nowymi dostawcami. Jestem bardzo dobry w młodych firmach, ponieważ są bardziej elastyczne i lojalne. Dzięki nim zawsze łatwiej jest znaleźć kompromis, podążają za trendami na rynku i częściej pomagają nam ulepszyć zasięg.

Przyczyny zmiany dostawcy są również określone w warunkach pracy z nim. Częściej niż nie, jeśli niektóre warunki zaczynają "mocno ułagodzić" w naszych stosunkach, prowadzi to do zakończenia współpracy.

Plakat: Gdzie i jak znaleźć dostawców?

Przede wszystkim korzystamy z doświadczeń silnych graczy rynkowych. Osobiście widzę, z jakich marek towarów pracują, szczególnie gdy jestem w podróży służbowej lub wyjeżdżam za granicę.

Jeśli szukamy czegoś konkretnego, to znajdujemy kilku producentów w Internecie, a następnie udajemy się bezpośrednio do nich. Wysłano mi próbki, a następnie już wybieramy według jakości towarów i warunków pracy.

Plakat: Na co zwracasz uwagę przede wszystkim przy wyborze dostawcy i ilu z nich zazwyczaj wybierasz?

Zwykle istnieją dwie opcje rozwoju wydarzeń:

1. Potrzebne jest konkretne stanowisko i konieczne jest ustalenie, kto go przyniesie i na jakich warunkach.

2. Konieczne jest obniżenie kosztów. Następnie szukamy optymalnego zamiennika.

Jeśli jest czas, poszukiwania w obu przypadkach trwają nieprzerwanie, dopóki nie znajdziemy idealnego dostawcy, w przeciwnym razie będziemy musieli poświęcić coś.

Kiedy po prostu redukujemy koszty, dobrze jest, jeśli dostawca nie tylko zajmuje jedno stanowisko, ale może zapewnić cały wachlarz dostaw w różnych kierunkach. W tym przypadku zarówno nas, jak i dostawca działają znacznie wygodniej. Dla nas to przede wszystkim niskie ceny i przewidywalny menedżer, a także zachowanie dostawcy jako całości.

Plakat: Kto jest zaangażowany w dostawy i umowy z dostawcami? Jak śledzić wszystkie dostawy i odpisy?

Kilka osób zajmuje się dostawami. Jest strefa odpowiedzialności samych barmanów, jest starszy barman, który ma władzę, by zamówić jeszcze szerszy asortyment, i jest dyrektor, który zamawia unikalne lub nowe produkty.

Wiele zależy od dostawcy: jeśli wszystko jest przejrzyste z jego strony i porządku w organizacji, to jako dyrektor mogę delegować pracę z dostawcą do barmanów. Jeśli struktura jest zagmatwana i jest zbyt dużo biurokracji, proces ten musi być osobiście monitorowany. Z reguły robię wszystko, co możliwe, aby upewnić się, że nie mamy w ogóle ostatniego rodzaju dostawców, ale nie możemy jeszcze całkowicie się tego pozbyć.

Rachunkowość dostaw realizowana jest w dwóch systemach: pierwszy - grupa w "VKontakte", a drugi - system rozliczeń Poster. Grupa pozwala nam szybko powiedzieć, gdzie towary przyjechały i ile. A następnie menedżer przejmuje wszystkie towary w Poster.

Oczywiście istnieje ogromna luka w systemie zaopatrzenia, o której marzymy, aby wyeliminować, aby w pełni zautomatyzować wszystkie dostawy. Teraz nadal mamy dużo do czynienia z czynnikiem ludzkim, a same zapasy są bardzo ważną częścią naszego codziennego życia.

Odpisy, które robimy w Poster, dobro jest proste i proste. Ponieważ w przypadku niektórych pozycji jesteśmy maksymalnie oddaleni od dużej hurtowni, nie używamy tak często sekcji "Zapisywanie".

Co w końcu

Dobry dostawca powinien:

- Terminowe i regularne dostarczanie świeżych produktów i towarów do instytucji po określonej cenie. Przede wszystkim, jeśli planujesz rozszerzyć działalność, zwróć uwagę na dużych dostawców. Zawsze musisz zastanowić się, jak długo firma działa na rynku.

- Posiadać wszystkie niezbędne dokumenty i certyfikaty dla produktów, a pracownicy dostawcy powinni wiedzieć wszystko o swoich produktach i produktach. Współpraca z profesjonalistami jest zawsze łatwiejsza i bardziej niezawodna.

- Zapewnienie wysokiej jakości usług, a to: terminowe dostarczanie produktów, zastępowanie niezgodnych pozycji, świeże informacje o nowych produktach i zmiany cen. Jeśli twój dostawca prowadzi kursy mistrzowskie i seminaria dla pracowników zakładu, gdzie szczegółowo omawiają swoje produkty, jest to kolejny ogromny plus.

- Aby być elastycznym w stosunku do "ceny jakości", powinien spełniać klientów. W kontekście przedłużającego się kryzysu, większość restauratorów umieścić ten punkt niemal na pierwszym miejscu, ale wciąż znaleźć sprzedawcę na początku prowadzenia działalności gospodarczej jest trudne, to należy dążyć, ale lepiej jest zdecydować, które produkty do ciebie jest ważniejsze niż cena i dla których - jakość.

Z którymi dostawcami warto współpracować?

Oczywiście najłatwiejszy sposób pracy zintegrowany dostawca, gotowi przynieść wszystko, od przypraw, cukru i soli, a kończąc na przysmakach: czerwonej rybie, marmurkowej wołowinie i peruwiańskiej kawie. Tacy dostawcy oferują system rabatów, gwarantują szybkie dostawy i, ogólnie rzecz biorąc, oszczędzają czas i oszczędzają na niepotrzebnych problemach z dokumentami itp.

Ale w realiach rynków Rosji i Ukrainy jest to nadal zbyt utopijne. Wszystkie niezbędne asortymenty, które zadowolą każdego klienta, są prawie niemożliwe do kupienia w jednym miejscu. Kiedy firma zajmuje się kompleksowymi dostawami, musi spełniać potrzeby wszystkich klientów, bez względu na to, jaką mają klasę, czy jest to restauracja, czy mała kawiarenka w sądzie spożywczym. Nadal musisz szukać bardziej opłacalnych ofert na stronie.

Dlatego najczęstsza opcja - współpraca z kilkoma dostawcami, którzy zajmują się tylko określonymi produktami. Takie firmy starają się monitorować jakość towarów i dobrze je znać. Aby uzyskać premie w pracy z kilkoma dostawcami, nadal możesz uwzględnić opóźnienia w płatnościach i pożyczkach. Ale w tym przypadku potrzebna jest dodatkowa osoba w personelu odpowiedzialnym za współpracę z dostawcami. Nie zapominaj, że sami dostawcy wolą pracować z sumiennymi restauratorami, więcej w naszym artykule - "5 cech dobrego restauratora"

Istnieje inna opcja - zakupy na rynkach żywności. Zwłaszcza owoce i warzywa w sezonie. Najczęściej to dostawcy warzyw zachowują stabilnie wysoką cenę nawet w sezonie. Ponadto, jeśli dostawca opóźnia dostawę z jakiegoś powodu, zawsze można szybko kupić brakujące produkty na rynku.

Najważniejsze, aby nie stracić czujności podczas współpracy z dostawcami, bez względu na to, jak długo już z nimi współpracujesz. Ważne jest, aby twoi kucharze, barista i barmani stale sprawdzali jakość produktów. Nie przestawaj monitorować rynku dostawców w poszukiwaniu nowych graczy i dochodowych transakcji, wyznaczaj osobę, która będzie zajmować się zakupami, lub przejmuj część swoich obowiązków, aby utrzymać rękę na pulsie. Najbardziej niezawodnym sposobem na utrzymanie jakości żywności jest sprawdzony dostawca i twój kupujący.

Otwarcie działalności restauracyjnej

Rosyjski rynek hurtowych dostaw produktów do HoReCa (hotele, restauracje, kawiarnie) rośnie o 30-40% rocznie. Jego rozwój może otworzyć drugi wiatr dla małych firm, tracąc konkurencję dla małych hurtowni i sieci supermarketów

Po pierwsze - klienci

Na rynku metropolitalnym zaopatrzenia restauracji, dziś jest około 30 graczy. Jedna trzecia z nich to duże firmy, z których każda ma około 500-1000 klientów. Istnieje dość duża grupa firm specjalizujących się w pracy z HoReCa w St. Petersburgu. Ale w innych miastach Rosji działalność polegająca na dostarczaniu żywności do punktów żywnościowych dopiero się rozpoczyna, a konkurencja jest wciąż niewielka.

Cena przysmaków

Asortyment dużej firmy, która dostarcza produkty do przedsiębiorstw HoReCa, zwykle ma około 1000 nazw. Większość z nich, około 60%, to zwykłe produkty o standardowej jakości, takie jak olej, makarony lub konserwy. Około 40% asortymentu przypada na smakołyki, które kupuje się od producentów lub dystrybutorów na zasadzie wyłączności. I w końcu 2% zajmują towary towarzyszące, które są dostarczane do restauracji "dla firmy". Należą do nich na przykład chemia gospodarcza, która przywraca porządek w kuchni lub papierze toaletowym.

Magiczna moc wiązań

Aby znaleźć klientów, dostawcy w HoReCa korzystają z różnych kanałów. Tradycyjnym sposobem jest stworzenie działu sprzedaży, którego menedżerowie metodycznie obchodzą wszystkie restauracje, kawiarnie, hotele i oferują swoje usługi. Najczęściej mają do czynienia z dostawcami, rzadziej - z menedżerami, a jeszcze rzadziej - z szefami kuchni. Chociaż randki tego ostatniego rodzaju są najbardziej obiecujące. Po pierwsze, szef kuchni jest bardzo dobry w produktach i dokładnie wie, jakie składniki są niezbędne do przygotowania potrawy. Po drugie, ceni sobie jego reputację, więc nie zastąpi drogich składników dań tańszymi i lepszej jakości. Po trzecie, wychodząc z jednej restauracji do drugiej, szef zazwyczaj "ciągnie" ze sobą znajomego partnera.

Czy powinienem się bać Metro?

Nie-lojalność klientów ekspertów nazywają główny problem biznesu w dostarczaniu produktów. Klient jest kapryśny. Aby go zatrzymać, musisz dokonać rabatów, wprowadzić elastyczny system płatności i stworzyć program, który zwiększy lojalność. Ale w końcu wszystkie wysiłki mogą być na próżno. W dowolnym momencie klient może udać się do konkurenta lub zmienić system zakupów produktów.

Papierowa biurokracja

Nowe firmy wchodzące na rynek w celu obsługi przedsiębiorstw HoReCa powinny wziąć pod uwagę, że przemysł spożywczy ma ścisły system certyfikacji produktów. Uzyskanie certyfikatów jest poważnym bólem głowy.

Dostawcy produktów dla restauracji

Restauracje i kawiarnie usiłują prześcignąć się nawzajem w różnorodnych podawanych potrawach i napojach, w oryginalnym menu autorskim, w prezentacji rzadkich przysmaków. Fantazja i mistrzostwo szefa kuchni, profesjonalizm obsługi bardzo wiele znaczą, ale reputacja restauracji, kawiarni, baru oparta jest na wysokiej jakości surowcach - produktach, z których przygotowywane są dania. Nawet pojedynczy incydent związany z wykorzystaniem niespełniających norm lub nieaktualnych produktów może wystarczyć do zniszczenia reputacji zakładu - dlatego restauratorzy starannie wybierają dostawców żywności i stawiają przed nimi wysokie wymagania.

Właściciele firm oczekują od dostawców żywności

Właściciele i zarządcy restauracji chcą otrzymywać świeże produkty o najwyższej jakości za rozsądną cenę. Ale to nie jest jedyne wymaganie dla dostawców produktów.

W przypadku restauracji niedopuszczalne jest sytuacja, w której danie nie może być ugotowane z powodu braku niezbędnych produktów, dlatego dostawca musi być gotowy do niezwłocznego dostarczenia każdej żywności do instytucji w dowolnej ilości. W związku z tym dostawca powinien idealnie skonfigurować logistykę. Zakłócenia w dostawach są niedopuszczalne. Dostawca, który nie wypełnił swoich zobowiązań wobec restauracji, może z łatwością stracić kontrakt.

Produkty muszą być wysokiej jakości i spełniać wszystkie wymagania określone przez Rospotrebnadzor. Ich przechowywanie i transport muszą być również przeprowadzane zgodnie z wymogami prawnymi. W restauracji jest ściśle kontrolowany, ponieważ łamanie sprzedawca niezauważone, to łamanie restauracji, aw przypadku kontroli mogą atakować reputacji instytucji, spowodować zawieszenie lub nawet zamknięcie restauracji, duży grzywny, a także powodować roszczeń dostaw przez użytkowników.

Elastyczne warunki płatności za dostarczone towary to kolejny czynnik, który odgrywa ważną rolę w wyborze dostawcy produktów dla restauracji. Nie chodzi tylko o niskie ceny, ale o pożyczki, raty i odroczone płatności, dostępność programu lojalnościowego od dostawcy itd.

Niektóre kategorie restauracji (zazwyczaj duże marki sieciowe, sieci franczyzowe i przedstawiciele zagranicznych marek restauracyjnych), zgodnie z polityką marki, współpracują tylko z określonymi dostawcami. Wszystkie pozostałe wybierają dostawców według własnego uznania - i wybierając te produkty, spełniają kryteria wymienione powyżej.

Kto dostarcza jedzenie do restauracji

Główne grupy dostawców żywności to:

  • producenci żywności - duże i duże przedsiębiorstwa rosyjskie i zagraniczne, a także małe firmy, gospodarstwa rolne, dostawcy regionalni, rynki itp.;
  • dystrybutorzy produktów spożywczych - rosyjskie i zagraniczne firmy, które dostarczają produkty od różnych producentów.

Produkty łatwo psujące się, regionalne i sezonowe są zwykle kupowane od lokalnych producentów lub od dostawców z regionów - czyli rolników, rynków regionalnych, od przedsiębiorstw regionalnych.

Na przykład świeże mięso i drób, owoce, warzywa, zboża, produkty mleczne należy kupować w gospodarstwach i małych przedsiębiorstwach, które znajdują się w tej samej miejscowości co restauracja. Ale np. Kraba Kamczatka można kupić tylko od producentów z Kamczatki, Jakutów - od kucharzy Jakuta i miodu Ałtaj - w Ałtaju. Produkty i przysmaki, które nie są produkowane w Rosji: gama napojów, przypraw, sosów i produktów konserwowych, a także produkty egzotyczne, kupowane są od zagranicznych dostawców lub dystrybutorów, którzy z nimi pracują.

5 głównych problemów przy wyborze dostawcy restauracji lub baru

Autor: Maitre Rourto
10/30/2014
w Dla Restauratora
Brak komentarzy

Podsumowanie: Gdzie kupić towary i na jakich warunkach, jedna z najważniejszych decyzji finansowych, które podejmiesz. Gdzie kupić napoje, od kogo zamówić jedzenie i inne towary dla twojego zakładu, na jakich warunkach uzgodnić z dostawcami, wszystkie te decyzje mogą mocno wpłynąć na twoją kieszeń. Podczas pracy z dostawcami należy zwrócić uwagę na pewne szczegóły, które pozwolą Ci zaoszczędzić pieniądze i zwiększyć rentowność Twojej instytucji. I pamiętaj! Twój biznes jest mierzony nie kwotą pieniędzy w kasie, ale różnicą między przychodem a wydatkami.

1. Mały biznes nie ma praw

Jeśli dopiero rozpoczynasz pracę w branży hotelarsko-gastronomicznej lub prowadzisz małą firmę, to z punktu widzenia dostawcy nie masz takich uprawnień. Dla nich jesteś po prostu "małym" klientem, a dla ciebie ustalą wysokie ceny. To przez nich będą próbowali promować nowe produkty, które pojawiają się w ich linii produktów, przekonują cię i oferują "korzystne" warunki przy zakupie. Kiedy firma ma nowy produkt, jej głównym zadaniem jest sprzedawanie jej jak najwięcej wraz z głównym produktem. Ale co ci da? Będziesz miał nowy produkt w menu, którego nie potrzebujesz, a który będzie trudny do sprzedania. Wszystko to wpływa na nieuzasadnione wydatki. Pułapki w branży restauracyjnej są bardzo liczne, a wybór dostawcy, z którym będziecie dalej współpracować, jest bardzo ważną kwestią.

Materiały reklamowe (okulary, fartuchy, koszule, parasole) to tylko chwyt reklamowy. Podsumuj, że przez rok otrzymałeś od dostawcy w porównaniu z tym, co zostało obiecane, sześć z dwunastu szklanek, jeden fartuch, dwie koszulki, i aby otrzymać parasolkę, musisz poczekać na dostawy w przyszłym roku.

2. Podpisanie umowy

Każdy dostawca nalega na podpisanie długoterminowej umowy. Obiecują, że będziesz mieć najlepsze ceny podczas trwania umowy. Mimo to wpadasz w pułapkę, której nawet nie podejrzewasz.

Po podpisaniu umowy dostawca w każdy możliwy sposób uniknie rozmowy, że ich ceny są zawyżone. Dają ci wiele wyjaśnień, dlaczego ceny są dokładnie takie same: kryzys, wzrost cen, wzrost kosztów transportu. Wszystkie te są możliwe przyczyny, ale najczęściej nie jest to możliwe. Bardzo ważne jest, aby podpisując umowę z dostawcą, musieli Państwo z wyprzedzeniem informować o wszelkich zmianach cen i przyczynach ich wzrostu.

Wystarczy, aby cena wzrosła w taki sam sposób jak w przypadku zakupów hurtowych, na przykład o 3%, a nie o 12% lub 20%, jak chcą. Jeśli wzrost cen zakupu jest jedną z przyczyn wzrostu ceny, możesz zawsze skontaktować się z firmą producenta lub głównego dystrybutora, aby uzyskać wyjaśnienie. Masz do tego pełne prawo.

Dostawcy mogą specjalnie zaniżać ceny, aby zachęcić Cię do podpisania umowy, a następnie szybko zacząć je podnosić. Nie pozwól im robić interesów z tobą.

Podpisując umowę, zawsze zastrzegaj sobie prawo do prowadzenia interesów z innymi dostawcami, szczególnie, jeśli ten dostawca nie może zagwarantować realistycznych cen.

3. Gry z rabatem

Na początku negocjacji dostawca zaoferuje zniżkę, na przykład 20%, jeśli podpiszesz umowę i najprawdopodobniej w tej umowie będzie warunek, że nie będziesz mógł współpracować z innymi dostawcami. Głównym pytaniem jest, jakie są ceny tego dostawcy, ponieważ często zdarza się, że inny dostawca oferujący zniżkę tylko 12% ma niższe ceny podstawowe.

Pamiętaj, aby sprawdzić wszystko! Weź ceny od wszystkich dostawców (niektórzy dostawcy niechętnie podają swoje ceny) i porównaj ceny oraz warunki, które oferują. Weź własne ceny i obliczyć koszt posiłków podczas pracy z każdym dostawcą. Jeśli wykonasz wszystkie te czynności, najprawdopodobniej zaoszczędzisz sobie pieniędzy na wakacje.

4. Wysyłka

Oczywiście, po zawarciu umowy dostawca zapewni, że przy dostawie nie wystąpią żadne problemy. To nie tak. Gdy twoja firma będzie pod górę, ich firma również pójdzie pod górę. A dostawy zaczną się utrzymywać, wtedy zaczną się problemy w codziennej pracy instytucji i niezadowolenia odwiedzających. Jest to bardzo powszechna sytuacja, szczególnie w sezonie letnim.

Napoje, które miały dostarczyć o 8 rano, są przynoszone w 11. Są ciepłe i nie masz czasu, aby je schłodzić. W lecie jest to bardzo duży problem. Wszystko, co można zrobić w tej sytuacji, to złożyć skargę do dostawcy, ale w zamian będzie tylko słychać: samochód utknął w korku, to się nie powtórzy, nie możemy nic zrobić, wszystkie nasze maszyny są przeciążone, i tak dalej. Każdego roku ta sama historia.

Istnieje kilka sposobów na uniknięcie problemów z ciepłymi napojami. Przed sezonem zaopatrz się w lód. Napełnij plastikową beczułkę wodą i lodem i umieść w niej napoje dla szybkiego schłodzenia. To oczywiście zwiększy koszty, ale klient otrzyma zimny napój i na pewno wróci. Nawet jeśli nie zamówi drugiego drinka, wróci, ponieważ będzie wiedział, że zawsze podajesz zimne napoje.

Ale wciąż masz problem z tym, co zrobić z dostawą. Przed podpisaniem umowy należy porozmawiać z właścicielami kawiarni i restauracji, które są w pobliżu i dowiedzieć się, jak radzą sobie z dostawcami. Pamiętaj, aby zapytać dostawcę, ile samochodów dostarcza, ile zakładów obsługuje. Spróbuj podać warunki dostawy w umowie, jeśli dostawa nie zostanie zrealizowana w uzgodnionym terminie, wtedy masz prawo do zerwania umowy.

5. Opakowanie zwrotne

Od strony dostawcy logiczne byłoby przyjmowanie opakowań za każdym razem, gdy wprowadzi się nowy produkt. Ale w praktyce usłyszysz, że nie mają miejsca na tarę lub spieszą się do dostarczenia do następnego klienta lub że będą dzwonić później, w drodze powrotnej. Po pierwsze, nie masz z tym żadnych problemów, ale kiedy twój biznes się powiększy, przekonasz się, że twój magazyn stanie się kupą pustych butelek, beczek piwa i innych pojemników. Aby rozwiązać ten problem, musisz uzgodnić z dostawcą, w którym dniu i godzinie odbierze kontener.

Jeśli złamią umowę, zadzwoń do ich kierownictwa i opisz problem. W ostatecznym rozrachunku ten problem może być dla ciebie kosztowny, jeśli przyjdzie ci inspekcja sanitarna, twój magazyn używanych kontenerów może zostać zamknięty.

Kochaj i doceniaj dobre partnerstwo z najlepszymi dostawcami żywności i napojów dla swojej instytucji, ale zawsze monitoruj je i nie zawiedź ich.

Mam nadzieję, że ten artykuł pomoże Ci uniknąć błędów przy wyborze i pracy z dostawcami produktów dla Twojej kawiarni lub restauracji.

System zakupu żywności i napojów

Rozdziały z książki Natalii Bogatowej "Chcę taką restaurację! Od marzeń do odkrycia "

Jak sprawić, by pracownicy chcieli pracować lepiej i przynosić większy zysk?

Dlaczego produkty psują się

Prawa właściwego przechowywania

WYBIERZ DOSTAWCÓW PRODUKTÓW I NAPOJE PRZED OTWARCIEM RESTAURACJI

Partnerzy na dostawę produktów są wybierani przez szefa kuchni, w celu dostarczania napojów - kierownik. Zawsze jest pytanie: czy lepiej mieć jednego dostawcę i wziąć od niego wszystko, albo znaleźć wiele małych, z których każdy dostarczy określone produkty? Poleciłbym przeanalizować rynek i sporządzić listę dostawców, którzy będą dla ciebie odpowiedni, mając co najmniej dwie pozycje dla każdej pozycji. Jeśli jeden dostawca zdecyduje się podnieść ceny bez motywacji, lub jeśli nastąpi awaria dostaw, będziesz mieć alternatywę w ręku. Ponadto łatwiej jest negocjować cenę, jeśli istnieją inne opcje, na które można się powołać.

DUŻY DOSTAWCA MA POWAŻNE KORZYŚCI

Kolejność i dostawa towarów są szybsze, mniej czasu poświęcamy na logistykę

zakres i możliwości dużego dostawcy są szersze

Duży dostawca jest generalnie bardziej niezawodny

możesz uzyskać zniżkę od wolumenu, jeśli weźmiesz wszystko w jednym miejscu

mniej spadków w asortymencie, ponieważ duży dostawca ma możliwość utrzymywania zapasów.

Drobni dostawcy są dobrzy w tym, że mogą przynosić lub produkować ekskluzywne produkty, zwłaszcza jeśli Twoje tomy są dla nich interesujące.

DETERMINE, kto zostanie zamówiony po wybraniu dostawców

SZACUNKOWE MOŻLIWOŚCI MAGAZYNOWE

Trzeba obliczyć, ile z wprowadzeniem produktu na magazynie oraz dokonać analizy finansowej, aby zrozumieć, że vygdnoy dla Ciebie: wziąć raz dużą objętość przy niskim koszcie lub kupić droższe, ale w małych partiach, w ciągu 2-3 dni. Mając dobre relacje z dostawcami, możesz wiedzieć z góry, kiedy cena zostanie podwyższona, i zapłacić za towary, które pozostaną u dostawcy, a ty weźmiesz produkty w razie potrzeby. Wielokrotnie korzystałem z takich umów, gdy zarządzałem 11 instytucjami jednocześnie, a nasze oszczędności stały się znaczące.

UNIKAĆ ZATARINANIYA

Jednak zavaryvanie również nie daje niczego dobrego instytucji, zwłaszcza gdy kupowane są produkty o niskiej przepuszczalności lub łatwo psujące się. Zdarza się, że starszy barman po ogłoszeniu konkursu lub akcji przez firmę alkoholową ponownie kratuje bar i zamraża obiekt, aby uzyskać osobistą premię lub darmowy alkohol. Powinno to być dokładnie monitorowane i nie przegapić takich rzeczy na własną rękę.

USTAWIĆ SYSTEM KONTROLI

System księgowy powinien sprawdzać osoba, która nie jest bezpośrednio zaangażowana w system zamawiania i przyjmowania. Na przykład menedżer wysyła dokumenty do kalkulatora księgowego dwa razy w tygodniu. Kalkulator wprowadza kwity, produkty i napoje są odpisywane zgodnie z kartami obliczeniowymi. Raz w miesiącu tworzony jest inwentarz, w którym bierze udział kalkulator. Po inwentaryzacji, rzeczywiste dane są porównywane z danymi uzyskanymi z programu, analizowana jest każda rozbieżność. Kalkulator księgowy powinien uważnie przemyśleć nie tylko niedobory, ale także nadwyżki. Co powinno Cię ostrzegać po inwentaryzacji?

Wady, wielokrotności liczby butelek lub niektórych rodzajów produktów z miesiąca na miesiąc

Stałe nadwyżki na stanowiskach używanych w najpopularniejszych koktajlach

Jedzenie i napoje "są" natychmiast po inwentaryzacji

Cena kosztów gwałtownie spada lub rośnie bez wyraźnego powodu.


Pojednanie z dostawcami pomaga rozwiązać większość problemów. Być może poważny problem z butelkami po piwie, zwłaszcza jeśli pracujesz w segmencie barów. Uzgodnienie piwa można zrobić co najmniej raz w miesiącu, ale lepiej raz w tygodniu. Pewnego dnia miałem do czynienia z takim systemem nadużyć: Barman spiskował z przedstawicielem handlowym firmy piwa, kilka dni one sfałszowane podpis na drugim faktury, pierwszy (podpisany z instytucji) odrzucono beczki sprzedawane, pieniądze zabrał. Menedżer, który nie dokonał uzgodnienia na czas, próbował ukryć kradzież i zebrał pieniądze od pracowników za brakujące beczki. Jak wiecie, wszelki sekret prędzej czy później staje się oczywisty, to samo stało się w tym przypadku.

NIE PRZEGAP MOŻLIWYCH BONUSÓW

Zamówienia, zwłaszcza jeśli są dokonywane przez sieć, mogą zapewnić szerokie pole do negocjowania dodatkowych korzyści dla restauratora. Na przykład, w przypadku korzystania z produktów / napojów tego konkretnego dostawcy i umieszczenia jego logo w menu, możesz ubiegać się o dodatkową zniżkę. Możesz także otrzymać darmowy produkt do wspólnych działań z dostawcami, przy znacznych wolumenach sprzedaży możesz liczyć na głębokie rabaty, premie, dodatki do retrowizji, wspólne imprezy itp. Wiele instytucji, z którymi miałem do czynienia, nie myślało o negocjacjach, co przyniosłoby dodatkowe korzyści z pracy z dostawcami.


Jest jeszcze bardziej interesujący schemat, który zastosowałem z dostawcami drogich pozycji na alkohol. Uzgodniliśmy koszt "okna", czyli wybranych win, które dostawca dostarczył nam i dla których obliczono nas dopiero po faktycznym wdrożeniu. Faktury za realizację były dokonywane co miesiąc, po czym zapłaciliśmy koszt sprzedanych butelek.

Wskazówka 1: Jak zorganizować dostawę żywności do restauracji w 2018 roku

Wskazówka 2: Jak zorganizować sklep internetowy

Wskazówka 3: Jak zachować świeżość żywności bez lodówki

Dlaczego lepiej wybrać naturę?

Produkty rolne są idealnym wyborem

  • Produkcja w 2018 r

Wskazówka 5: Jak transportować produkty łatwo psujące się

Wszystkie produkty, które mogą ulec pogorszeniu w krótkim czasie można podzielić na pewne typy:

1) Rośliny żywe. Do tej grupy należą sadzonki i świeże kwiaty.

2) Produkty pochodzenia zwierzęcego, do tej grupy należą mięso ptaków i zwierząt, ryby, mleko i jaja.

3) Produkty uprawiane i mające strukturę roślinną, do tej grupy należą jagody i owoce, warzywa, grzyby.

4) Produkty otrzymywane podczas przetwarzania obejmują sery, tłuszcze, produkty mleczne, kiełbasy, mrożone warzywa i owoce.

Jeśli ubiegasz się o usługi transportowe dla firmy przewozowej, musisz dostarczyć tabor do przewożenia łatwo psujących się produktów, który musi spełniać wymagane normy sanitarne i higieniczne.

Nadawca musi sprawdzić właściwości techniczne lodówki, a także zgodność systemu temperatur przed załadowaniem towarów łatwo psujących się. Wskaźniki temperatury są ustalane w specjalnym arkuszu kontroli kontrolnej temperatury ładunku.

Konieczne jest podążanie za pojemnikiem, w którym produkty są umieszczone przed transportem, powinno być jędrne i czyste, nie powinno mieć obcego zapachu. Warzywa i owoce muszą być przewożone tylko w ukrytej formie i konieczne jest użycie skrzynek specjalnie przewidzianych przez GOST. Warzywa i owoce, które mają być transportowane, są szczelnie zapakowane, aby nie walczyły i nie pocierały. Ponadto owoce muszą być pakowane zgodnie ze stopniem dojrzałości i rodzajami odmian.

Nadawca łatwo psującego się ładunku musi pokazać do przewozu towary spełniające określone wymagania. Warzywa i owoce powinny być wysyłane tylko świeże, suche, nie powinny być zanieczyszczone i mieć mechaniczne uszkodzenia. Na przykład wiśnie i czereśnie muszą być przetłumaczone tylko wtedy, gdy mają szypułkę.

Kiełbasy i mięso są przewożone w specjalnych skrzynkach z lukami. Piersi i indyk mają warstwę ochronną, więc są transportowane w ciasnych pudełkach. Ptak jest przewożony w postaci schłodzonej lub zamrożonej w pudełkach, podczas gdy musi być całkowicie wypatroszony.

Tylko ścisłe przestrzeganie zasad transportu zapewni, że produkty pozostaną świeże i nie pogorszą się przed dotarciem do półek.

Dostawy surowców do restauracji: planujemy i kontrolujemy

Co uwzględnić przy planowaniu dostaw surowców na rok i na okres?

Jaka jest minimalna ilość surowca do formowania i konserwacji?

Jak uprościć planowanie zasobów finansowych na zamówienia?

Po co jest równowaga żywności?

Planowanie dostaw surowców (towarów) w branży restauracyjnej ma swoje własne zawiłości i szczegóły.

Po pierwsze, produkty spożywcze mają ograniczony okres przydatności do spożycia, dlatego zadaniem szefa kuchni i specjalisty ds. Finansowych jest zapewnienie minimalnych wymaganych zapasów i ich wysokiego obrotu.

Po drugie, zasoby finansowe są ograniczone i trzeba płacić pensje i podatki, płacić rachunki dostawców, spłacać zobowiązania kredytowe wobec banków.

Stąd pytanie: ile pieniędzy potrzeba na zakup surowców? Szczególnie ważne jest planowanie dostaw i wyników finansowych, ale nowy rok obrachunkowy. To i zrób.

Sporządź plan

Przed przystąpieniem bezpośrednio do planowania dostaw surowców, kompleksowo analizować:

  • wdrożenie planu zaopatrzenia dla poprzedniego okresu sprawozdawczego;
  • ilość rzeczywistych dostaw;
  • obecność w restauracji (zarówno aktualna, jak i prognozowana);
  • wielkość średniej kontroli;
  • ustalone i normatywne poziomy kosztów surowców zgodnie z kartami technicznymi i technologicznymi na talerzu, standardowe przepisy według receptury;
  • nadmierne zużycie surowców, zgodność ze standardami odpadów, naruszenie dyscypliny technologicznej;
  • normy wydajności naczyń, wielkość porcji;
  • ceny za obliczanie kosztów surowców, ich zależność od wahań sezonowych i walutowych;
  • umowne warunki pracy z dostawcami surowców.

Plan zaopatrzenia jest w pełni zgodny z innymi planami / budżetami: plan sprzedaży, budżet produkcji, plany marketingowe zwiększające frekwencję.

Na wstępnym etapie określa się plan dostarczania surowców w jednostkach fizycznych - ile kilogramów należy zakupić.

W formularzu "Plan zaopatrzenia w surowce (ilościowe) na rok 2017" (P-1) zapotrzebowanie na surowce określa się dla każdej potrawy z menu restauracji poprzez pomnożenie jej ilości przez indywidualne normy zużycia surowców na porcję.

Jeśli ten sam surowiec (na przykład cebula) zostanie wykorzystany do przygotowania kilku potraw, całkowite zapotrzebowanie na to jest obliczane poprzez zsumowanie jego zużycia dla każdej potrawy.

przez przepływ surowca Standards (kolumna 3, 6, 9, 12, 15, 18) mogą być wyjęte z kart obliczeniowych, preparatów karty Compendium technicznych lub technologicznych. Najważniejsze - nie zgubić się w częstości stosowania, ponieważ zasady są przytaczane jako jedną porcję (serwowania mogą się zmieniać), a także 1000 sztuk.

Trudniej jest obliczyć, na ilu porcjach i jakie dania z menu planuje się podaży surowców (kolumna 4, 7, 10, 13, 16, 19). Jeżeli nie przewiduje się spadku lub wzrostu liczby odwiedzających, przyjmujemy dane liczbowe za 2016 r. W celu obliczenia planu zaopatrzenia i na rok 2017:

  • pierwsza opcja - zgodnie z rachunkowością przygotowania potraw przez kuchnię w kontekście przepisów kulinarnych;
  • drugą opcją jest wzięcie pod uwagę realizacji naczyń w sali restauracyjnej (ustalana jest liczba porcji każdego przepisu zamówionego przez odwiedzających).

Na przykład, jeśli w 2016 r. Klienci "Borsh Siberian" zamówili 3200 razy, to w przypadku tej ilości porcji obliczamy roczne zapotrzebowanie na produkty na rok 2017.

Zwróć uwagę!

Podczas opracowywania planu zamówień należy zwrócić uwagę na czynniki, które mogą zwiększyć lub zmniejszyć frekwencję restauracji, a co za tym idzie, popyt na żywność i zakup surowców.

Zwiększ frekwencję restauracji, a zatem liczba zamówień na niektóre dania może, na przykład, obejmować następujące czynniki: kierownictwo zaprosiło znanego szefa kuchni do pracy; nowe centrum handlowe otwarte w pobliżu; wzrosła liczba pracowników w biurowcu w sąsiedztwie; udana kampania reklamowa.

Zmniejszenie frekwencji może zmniejszyć siłę nabywczą ludności; wzrost cen żywności; Zmniejszenie liczby pracowników w centrum biurowym, którzy przyjechali na obiad do restauracji; negatywne informacje o restauracji w mediach.

Ponadto może zmienić strukturę popytu, na przykład, w kierunku deserów lub dań wegetariańskich, dlatego plan zamówień powinien być dostosowany do planu marketingowego.

Zapotrzebowanie na te same potrawy może się różnić w zależności od sezonu, na przykład popyt "Borshch Siberian" jest wyższy zimą, a "Zupa szpinakowa" - latem. W związku z tym formę P-1 należy warunkowo podzielić na dwie części podkreślenie potraw zapotrzebowania na zimę i lato. W takim przypadku plan na miesiąc (kolumny 24, 25) nie będzie półroczny, jak wynika z ilościowego planu zaopatrzenia, ale średnia dla okresu półrocznego.

Specjalista dostawa zadanie, ekonomista racjonowanie - zapewnienie dostaw prądu feed śledzić pozostałości ilościowych na mocy planu II-1 (kolumny 29-31) do wszczęcia dostawców aplikacji, aby zapewnić ich płatności.

Składniki, takie jak warzywa, mąka, cukier, są zawsze pożądane w restauracji, są używane do przygotowania dużej ilości dań, nie psujących się, stosunkowo tanie. Te surowe produkty w postaci P-1 (kolumna 28) są oznaczone jako "ZK" - zapasy w spiżarni.

Trudniej jest zaplanować zakup łatwo psujących się produktów, których popyt jest niestabilny, np. Świeża (niezamrożona) wieprzowina, wołowina, szpinak... Jeśli zastosujemy się do nich takie samo podejście jak do mąki, która jest obliczana i potwierdził, że każdy dzień w spiżarni powinny być, na przykład, 11 kg wołowiny, restauracja ryzykuje poniesienie znacznych strat: jeśli w ciągu dwóch lub trzech dni nie jest zamówi jedzenie z wołowiny we właściwej ilości, restauracja z pewnością będzie wykorzystywać resztę.

Dlatego wszystkie surowce są warunkowo podzielone na 2 grupy: zapasy w spiżarni (ZK) i surowce, których dostarczanie jest inicjowane przez szefa kuchni (Sh). Specjalista ds. Zaopatrzenia musi szybko spełnić prośbę szefa kuchni, a do tego musi mieć listę dostawców i zawarte umowy na dostawy.

Odpowiedzialność w tym dziale jest w dużej mierze w gestii szefa kuchni: jest on zobowiązany do zapewnienia funkcjonowania kuchni, dlatego do monitorowania pozostałości w spiżarni, na podstawie dziennego zapotrzebowania, a okres trwałości - być może urządzenie znajduje się w spiżarni, ale trwałość jest skończona, w związku z tym konieczne jest ubieganie się o dostawę surowców.

Liczymy na normy

W postaci P-1 metoda obliczania jest obliczana zgodnie z indywidualnymi normami. Jeśli restauracja ma szeroki wybór potraw, duże ilości zamówień, wówczas stosuje się nie indywidualne wskaźniki zużycia surowców na jednostkę produktu, ale średnia grupa.

Średnia stawka grupowa Jest to średnia ważona wielkość zużycia do gotowania jednej potrawy ze strukturą naczyń przewidzianą w planie. Średnią ważoną stopę zużycia surowców oblicza się na podstawie indywidualnych norm i struktury posiłków przewidzianych na rok planowy.

2 sposoby obliczania średnich grup:

1) za pomocą wartości bezwzględnych (liczba naczyń): suma produktów poszczególnych norm zużycia surowców na liczbę naczyń jest dzielona przez całkowitą liczbę naczyń:

gdzie NŚr - średni ważony wskaźnik zużycia surowców;

n1...ni - indywidualna stopa zużycia surowców na jednostkę produktu;

q1. qi - liczba naczyń dla każdej pozycji;

qogółem - całkowita liczba dań.

2) używając względnych wartości (Ciężar pewnych typów naczyń łącznie): poszczególnych szybkości konsumpcji paszy pomnożone przez ciężar właściwy każdego rodzaju produkcji żywności w ogóle, zainteresowania uzyskane są sumowane i dzielone przez 100:

gdzie d1...dn - Określona waga (w%) nazwy każdej potrawy w ogólnym planowanym wydaniu.

Załóżmy, że średnia grupowa konsumpcja mąki pszennej (NŚr) dla deserów = 0,08 kg na porcję. Planowane jest 20 000 porcji deserów. Następnie plan zaopatrzenia mąki na rok:

20 000 x 0,08 = 1600 kg.

Wykonujemy plan kosztów

W następnym kroku sumowane sumy ilościowo wartości dla każdej postaci surowców (liczba 22 formy u-1) lub wymagań ilościowej, obliczone średnie norm grupy, pomnożonej przez cenę - i planu zamówień na rok (lub miesięcy - liczba 24) pod kątem o wartości w uproszczonym formularz jest gotowy. Eksperci finansowi restauracji wiedzą, ile pieniędzy potrzeba na zakup surowców.

E. S. Panchenko,
konsultant biznesowy

Materiał został opublikowany w części. Można go przeczytać w całości w czasopiśmie "Handbook of the Economist" nr 12, 2016.