Własny biznes: produkcja sera. Sprzęt i technologia produkcji sera. Wymagane dokumenty i wymagania SES

W naszym kraju produkcja sera uważana jest za dość popularny biznes.

Podobnie jak wiele innych produktów mlecznych, które są obecne w diecie ludzi, ten produkt, jak sądzę, będzie zawsze bardzo potrzebny.

Fabryka produkująca sery to dochodowe przedsięwzięcie. Ktoś zaczyna otwierać produkcję od zera, a ktoś już ma jakąś firmę spożywczą.

Jak założyć firmę?

Niezależnie od tego, czy masz doświadczenie w tym obszarze, powinieneś rozpocząć działalność od opracowania biznesplanu. Będzie to okazja do oszacowania kosztów otwarcia fabryki sera, trudności z tym związanych, prognozy produkcji i sprzedaży, przeprowadzenie analizy popytu i zadecydowanie, jaki będzie asortyment.

Należy pamiętać, że duża liczba dokumentów będzie potrzebna do otwarcia firmy produkującej żywność, co pozwoli jej zaangażować się w tę działalność. Konieczne będzie również wydawanie różnych certyfikatów.

Kiedy zaczynasz robić biznesplan dla "Produkcji sera", powinieneś określić politykę cenową i rynek sprzedaży produktów. Aby to zrobić, musisz ocenić zapotrzebowanie kupujących we wszystkich częściach rynku. Początkowo możesz sprzedawać produkty w swoim regionie, a wraz ze wzrostem produkcji, wzrost sprzedaży odbywa się kosztem sąsiednich dzielnic i regionów.

Wartość odżywcza produktu mlecznego

Produkcja serów jest dość dochodowym biznesem. Do jego organizacji potrzebny jest duży kapitał początkowy.

Ser jest wysokokalorycznym produktem białkowym, który ma wysoką wartość odżywczą, ze względu na zawartość wszystkich substancji potrzebnych ludzkiemu ciału w formie łatwo przyswajalnej. Obejmuje to białka, peptydy, tłuszcze, sole wapnia i fosforu, a także aminokwasy.

Rodzaje sera

Naturalne sery są podzielone na podpuszczkę i produkty mleczne według cech technologicznych. Ser podpuszczkowy powstaje, gdy mleko jest podpuszczane z enzymami podpuszczkowymi. Produkt z kwaśnego mleka wytwarza się poprzez dojrzewanie surowców specjalnymi kulturami startowymi.

Sery są również podzielone na klasy:

• jędrny (podpuszczka, o zdecydowanej konsystencji);
• półstały (podpuszczka o gęstej konsystencji);
• miękkie (podpuszczka lub mleko fermentowane o miękkiej konsystencji);
• solanka (dojrzewa w solance, zawiera ułamek masowy soli, ugotowany).

Każda taka klasa może być podzielona na podgrupy.

Technologia produkcji

Sery stałe wytwarzane są z masy serowej oddzielonej od serwatki, mytej i wykręconej. Taki twarożek w odpowiedniej ilości jest umieszczany pod prasą i jest tam przez długi czas, aż pojawi się smak. Średnio zajmuje to miesiąc. Im dłużej starzenie, tym lepszy smak i ostrzejszy smak. Gęstość ładunku zależy od gęstości gotowego sera.

Najwyższej jakości produkt otrzymuje się z mleka pełnego. Niemal taka sama technologia, jak produkowane są twarde, miękkie sery. Ale ten produkt jest utrzymywany znacznie mniej w czasie. Czas trwania tego procesu wynosi maksymalnie tydzień lub wcale nie jest wykonywany. Taki ser nie jest przechowywany przez długi czas i jest używany do jedzenia w najbliższej przyszłości.

Technologia produkcji twardych i miękkich odmian sera ma inne różnice. Pierwsze gatunki są bardziej popularne niż te drugie.

Sprzęt do produkcji sera

W celu stworzenia co najmniej mini-sera i przeprowadzenia procesu produkcji o wysokiej jakości, konieczne jest wykupienie specjalistycznego sprzętu.

Będziesz potrzebował:
- kąpiel o długiej pasteryzacji, o objętości 100 litrów;

- parafina o objętości 75 litrów;

- kąpiel Paks, która ma objętość 200 litrów;

- pamiętaj, aby nacisnąć na ser;

- dwie jednostki chłodnicze;

Jakość produktu

Jakość gotowego produktu zależy od tego, jak dobre są składniki do produkcji sera. Dlatego należy przestrzegać następujących warunków:
• kupuj mleko tylko od zdrowych krów;
• przy pH-metrze poziom aktywnej kwasowości nie powinien być mniejszy niż 6,8;
• kompozycja nie powinna zawierać antybiotyków;
• Podstawowa zawartość tłuszczu w zakresie 3,5;
• obecność białek w składzie co najmniej 3,0%;
• temperatura przy przyjęciu nie większa niż 12 ° С.

Wymagane jest zawieranie umów z dostawcami mleka i określanie w nich wymagań dotyczących jakości wymienionych wyżej surowców, ich ilości, warunków płatności, metody dostawy, a także, w razie konieczności, opóźnienia w płatnościach.

Wytwarzanie produktu mleczarskiego. Etap pierwszy

Jako przykład rozważ wytwarzanie stałego produktu. Technologia produkcji sera to bardzo złożony proces biochemiczny, który odbywa się pod wpływem mikroorganizmów i enzymów. Wymaga to jasnego algorytmu podczas wytwarzania produktu.

Produkcja sera twardego obejmuje następujące kroki:
• przygotowanie mleka;
• koagulacja surowców, uzyskanie jednorodnej masy;
• dojrzewanie;
• Portier do sera.

Tak więc pierwszym etapem jest przygotowanie mleka. Co to jest? Wykorzystane mleko musi zawierać niezbędną ilość białka. Wydajność produktu i zużycie surowców zależą od tego. Przede wszystkim mleko jest oczyszczane i chłodzone, aby zapobiec rozwojowi takiej mikroflory, co doprowadzi do psucia się surowców. Konieczne będą filtry mleka lub separatory.

Schłodzone mleko jest wymagane do temperatury 7 stopni na chłodnicy płytowej o wymaganej wydajności.

Drugi etap. Przygotowanie jednorodnej masy

Kolejnym etapem produkcji sera jest dojrzewanie mleka. Prowadzi się go od 12 do 24 godzin. W tym czasie mleko zyskuje kwasowość.

Zarówno w przypadku rafinowanego sera, jak i mleka pasteryzowanego konieczne jest starzenie. W pasteryzowanym produkcie, zaczyn jest wprowadzany z bakterii kwasu mlekowego i prawdopodobnie enzymu podpuszczkowego. Następnie mleko musi zostać schłodzone do temperatury koagulacji.

Normalizować go na separatorach - drenach, pasteryzować - w chłodniach pasteryzujących w temperaturze 74-76 stopni. Proces trwa około 20 sekund. Podczas obróbki cieplnej wszystkie formy wegetatywne mikroorganizmów ulegają zniszczeniu, enzymy są inaktywowane, a mleko jest przygotowane do krzepnięcia (do 32 stopni). Wcześniej kwasowość surowca musi wynosić co najmniej 20 stopni.

Trzeci etap. Dojrzewanie sera

Aby uzyskać podpuszczkę, produkt krzepnięcia przygotowuje się w kąpieli serowej, dodaje się ferment z bakterii, roztwór chlorku wapnia. Jeśli to konieczne, zrobić enzym podpuszczkowy i podpuszczkowy. W przypadku serów twardych fermentacja odbywa się głównie z paciorkowców aromatycznych i mlekowych (1,0%).

W procesie produkcyjnym często stosuje się mleko dojrzałe - 1/5 całkowitej masy - w celu zwiększenia zawartości Ca i poprawy jakości wiązki. Enzym podpuszczkowy gwarantuje w krótkim czasie powstanie silnego skrzepu.

Mleko toczy się w temperaturze 32 stopni przez godzinę. Skrzep, który się wyrósł, pocięto i wysuszono przez 45 minut, 1/3 surowicy usunięto. Aby przyspieszyć odwodnienie, ziarno sera jest ponownie podgrzewane w ciągu 30 minut, temperatura powinna być utrzymywana w tej temperaturze (40 stopni).

Następnie masę serową suszy się przez 50 minut. Czas przetwarzania wynosi zatem około 2-3 godziny. Wielkość ziarna powinna wynosić 5-6 mm.

Ostatni etap. Ambasador

Ambasador jest kolejnym etapem produkcji sera. Proces ten jest zakończony pod koniec suszenia ziarna sera. Wcześniej usuwa się 70% surowicy. Soloną stężoną solankę dodaje się do ziarna przez 30 minut, ciągle mieszając. Następnie przejdź do formowania.

Ziarno sera trafia do separatora serwatki za pomocą pompy. Stamtąd wlewa się w formy.

Samoprasowanie odbywa się w ciągu godziny, z jednym przewróceniem. Następnie masę serową przesyła się pod prasą na 4 godziny, gdzie jej aktywna kwasowość jest bardzo wysoka.

Następnie ser suszy się przez 10 dni. Pod koniec tego czasu głowice pokryte są stopem parafinowo-polimerowym.

Konieczne jest dokonanie technologicznej kontroli produkcji sera, aby określić, w jaki sposób proces spełnia normy. Teraz wiesz, jak produkować sery. Ale jest więcej niuansów związanych z organizacją produkcji.

Rejestracja dokumentacji dla zakładu produkcji sera

Przed otwarciem warsztatu produkcji sera, rozpoczęciem produkcji i zakupem sprzętu, musisz uzyskać niezbędne pozwolenia i wypełnić wymaganą dokumentację.

Szacowany kosztorys powinien zawierać:
• Uzyskanie praw do zakupu lub dzierżawy gruntów i pozwoleń na budowę.
• Rejestracja firmy.
• Zawarcie niezbędnych umów.
• Uzyskiwanie licencji i certyfikatów dla produktów.

Musisz się tym martwić z góry, w przeciwnym razie możesz mieć różne okoliczności siły wyższej podczas wytwarzania produktów.

Jeśli wybierzesz formę organizacyjną i prawną, lepiej dać pierwszeństwo spółce z ograniczoną odpowiedzialnością lub indywidualnej przedsiębiorczości. Te opcje pomogą znacznie obniżyć podatek.

Certyfikacja sera

Biorąc pod uwagę fakt, że ser jest produktem przemysłu mleczarskiego, certyfikacja jest obowiązkowa. Na przykład deklaracja zgodności OKP 92 2511 jest wydana dla sera rosyjskiego. Jest sformalizowane albo dla umowy, albo dla producenta, z dokładnym wskazaniem objętości partii.

Wymagane są następujące dokumenty: wniosek, umowa, dokumenty założycielskie wnioskodawcy, makiety etykiet, fitosanitarne świadectwo rejestracji, świadectwo weterynaryjne.

Wymagane dokumenty i wymagania SES

Otwarcie produkcji sera, a także wybranie innego rodzaju działalności, na pewno trzeba mieć zgodę Państwowej sanitarno-epidemiologicznych Service (SES), ponieważ wymogi prawne dotyczące nadzoru sanitarno-epidemiologicznego zastosowanie do praktycznie wszystkich działań.

Istnieje duża liczba dokumentów regulacyjnych, które regulują zakres zezwoleń SES. Dlatego bardzo trudno jest spełnić wymagania tej usługi w przedsiębiorstwie, przejść procedurę ekspertyzy i wydanie samego pozwolenia, a ponadto uzyskać jasne wyobrażenie o swoich prawach i obowiązkach bez wsparcia prawnego specjalistów.

Lista dokumentów

Dla pomyślnego rozpoczęcia i biznesu, przedsiębiorstwo musi uzyskać:

1. Koordynacja projektu zagospodarowania przestrzennego w zakresie przydzielania gruntów.

2. Wnioski dotyczące wyboru (przydziału) gruntów pod budowę.

3. Wnioski dotyczące projektu budowlanego.

4. Zatwierdzenie zlecenia przebudowy lub obiektów budowlanych lub zezwolenia na eksploatację (producenci żywności).

5. Wniosek dotyczący zgodności przedmiotu z przepisami ustawodawstwa sanitarnego.

6. Zawarcie ekspertyzy SES dotyczącej dokumentacji regulacyjnej dla produktów importowanych, a także produkcji krajowej dla samego obiektu.

7. Wyrównanie asortymentu produktów spożywczych produkowanych przez przedsiębiorstwo i (lub) zrealizowanych.

Dokumenty wymagane do uzyskania pozwolenia w SES

2. Zaświadczenie podatnika (kopia).

3. Umowa z właścicielem dotycząca dzierżawy lokalu lub terytorium.

4. Mapa technologiczna produkcji, wykaz urządzeń wykorzystywanych w obiekcie, a także przepustowość obiektu.

5. Liczba pracowników, dane z badań fizycznych.

6. Plan wynajmowanych pomieszczeń, w których zainstalowany jest zainstalowany sprzęt.

7. Projekt przebudowy lokalu (ze zmianą funkcji lokalu) i wycofanie SES z koordynacji tego projektu.

8. Paszport do systemu wentylacyjnego.

9. Umowa na wywóz śmieci.

10. Umowa z Profdesinfektsiia.

11. Statystyki pomagają w drukowaniu.

I w końcu

Może zaistnieć potrzeba dostarczenia innych dokumentów, które regulują działalność przedsiębiorstwa lub są obowiązkowe do uzyskania pozwolenia.

Znając technologię wytwarzania tego produktu i mając dobry pomysł na niezbędny sprzęt, a także dokumentację niezbędną do rozpoczęcia działalności, będziesz gotowy, aby otworzyć swoją własną mini-fabrykę do produkcji sera.

Produkcja serów jako firma

Przydatny materiał dla tych, którzy zdecydowali się zaangażować w produkcję sera i sprawiają, że jest to opłacalny biznes i główna działalność. Wszystkie ważne punkty zostały szczegółowo opisane poniżej: od rejestracji działalności gospodarczej po technologię produkcji sera.

Kiedy Rosja postanowiła zaatakować Europę sankcjami, wielu przedsiębiorców skorzystało z tej sytuacji i zorganizowało własną produkcję sera.

Wiadomo nawet przypadek, gdy Moskwa IT-specjalista Oleg Sirota (założyciel projektu „Russian ser”) sprzedał swoje mieszkanie w Moskwie i trzech samochodów, kupił ziemię i zbudowali na niej z fabryki sera wyłącznie sprzętu rosyjskim. Teraz prowadzi interesy razem z producentem serów z Niemiec, Siergiejem Nedorezovem.

Perspektywy produkcji sera w Rosji. W końcu rynek potrzebuje wysokiej jakości sera, który nie będzie gorszy od europejskiego. Co więcej, według statystyk rocznie, jeden Rosjanin spożywa średnio 5 kg sera twardego. A to wskazuje na dobry popyt na ten produkt.

W tym artykule szczegółowo opisano działalność związaną z produkcją sera. Jak się zarejestrować, jakie dokumenty, sprzęt, pomieszczenia i surowce są potrzebne, możesz dowiedzieć się poniżej.

Jaki ser produkować?

Zgodnie z przepisami technicznymi sery prezentowane na rynku krajowym są podzielone na mleko kwaśne i podpuszczkę. Pierwsze uzyskuje się w procesie dojrzewania mleka. Te drugie powstają w wyniku koagulacji mleka, co osiąga się dzięki zastosowaniu enzymów podpuszczkowych.

Tak więc, w oparciu o rozszerzoną klasyfikację, można wytwarzać następujące rodzaje sera:

  • Solidny.
  • Miękki.
  • Połączone.
  • Kwaśne dojenie.
  • Marynata.
  • Serwatka.
  • Z pleśnią.

Szczegółowy opis technologii produkcji każdego rodzaju sera nie ma sensu. W Internecie lub w księgarniach można znaleźć specjalną literaturę.

Warto zauważyć, że najpopularniejsze sery dla rosyjskiego konsumenta są twarde, miękkie i topione.

Analiza rynku

Każda firma powinna rozpocząć od skrupulatnej analizy rynku, którą przedsiębiorca chce wprowadzić ze swoim produktem, a także za pomocą profesjonalnie opracowanego biznesplanu.

Szczególną uwagę w analizie należy poświęcić finansom i marketingowi.

Pierwszym krokiem jest zbadanie konsumentów. Jaki rodzaj sera jest najbardziej preferowany przez nabywców regionu? Ile są one rozpuszczalnikami? Jakie są możliwe opcje marketingowe w regionie?

Należy zwrócić uwagę na konkurencję. Musimy zbadać ich asortyment, ceny, rynki i działania w ogóle.

Dopiero po zapoznaniu się z działaniami konkurencji można wybrać gamę produktów i stworzyć ceny.

Warto również rozważyć opcję dodatkowej budowy własnego gospodarstwa dla 50-100 sztuk zwierząt gospodarskich. Wtedy będzie możliwość zaoszczędzenia na zakupie surowców - codziennie możesz brać świeże mleko. I aby natychmiast rozpocząć sprzedaż gotowych produktów, musisz otworzyć mały sklep firmowy.

Jednak proponowana opcja z farmą i sklepem wymaga dużych inwestycji na początku działalności. Dlatego, aby zaoszczędzić mleko można kupić na farmach. Dla małej mleczarni będzie potrzebnych od 500 do 1000 litrów mleka dziennie.

Finansowa strona biznesu

Od razu trzeba zauważyć, że produkcja sera wymaga poważnych inwestycji pieniężnych.

Rozpoczęcie inwestycji

Zakup sprzętu, jego dostawa i instalacja - 600 000 rubli.

Wynajem lokali, jego naprawa i przygotowanie - 300 000 rubli.

Rejestracja firmy - 200 000 rub.

Marketing - 30 000 rub.

Razem: 1 130 000 rubli.

Prawdopodobnie dodatkowo będzie wymagane zamówienie o wartości 50 000 Rbl. do szkolenia personelu.

Miesięczne wydatki

  • Zakup surowców - 150 000 rubli.
  • Czynsz i narzędzia - 80 000 rubli.
  • Podatki i inne wydatki - 50 000 rubli.
  • Wynagrodzenia pracownicze (przeczytaj o warunkach płatności tutaj) - 70 000 rubli.

Razem: 350 000 rubli.

Docelowo taka wytwórnia serów będzie mogła produkować około 100 kg gotowych produktów dziennie. Przybliżony dochód wyniesie około 100 000 rubli. Przedsięwzięcie będzie podlegało samoistnemu zwrotowi dopiero po 11-12 miesiącach.

Rejestracja biznesu i mleczarstwa

Ponieważ wytwarzane produkty będą produktem spożywczym, konieczna jest rejestracja firmy. Ponadto musisz uzyskać liczbę odpowiednich uprawnień i certyfikatów.

Pierwszym krokiem jest zarejestrowanie firmy.

Zarejestruj swoją działalność jako indywidualny przedsiębiorca (IP) lub jako spółka z ograniczoną odpowiedzialnością (LLC).

Z punktu widzenia współpracy większość firm handlowych preferuje współpracę z LLC. A z punktu widzenia rachunkowości najłatwiej jest doprowadzić ją do indywidualnego przedsiębiorcy. Oznacza to, że w pierwszym przypadku potrzebujesz księgowego - i to jest dodatkowe wydatki na jego wynagrodzenie. I IP będzie w stanie utrzymać konta na własną rękę.

Aby zarejestrować przyszłą firmę, musisz określić system podatkowy i udać się do urzędu podatkowego, aby przetworzyć dokumenty.

Opodatkowanie może wyglądać następująco:

  • 6% całkowitego dochodu.
  • 15% zysku netto.

Proces rejestracji jest prosty i nie wymaga szczegółowego wyjaśnienia. Wszelkie pytania można zawsze wyjaśnić w kontroli podatkowej w Twoim regionie.

Potrzebne są dalsze szczegóły, aby opisać niezbędne dokumenty, bez których obecności nie można zaangażować produkcji sera i jego realizacji.

Wymagana dokumentacja

Pełny pakiet dokumentów jest następujący.

  1. Dokument (umowa) potwierdzający prawo najmu lub zakupu gruntu, na którym zostanie wybudowany sklep serowy.
  2. Wnioski dotyczące projektu budowlanego i strony pod nim.
  3. Podczas budowy warsztatu należy uzgodnić uruchomienie sklepu.
  4. Podczas rekonstrukcji budynków potrzebujesz uprawnień do ich obsługi.
  5. Wnioski dotyczące zgodności sanitarnej przedsiębiorstwa i doświadczenia SES.
  6. Koordynacja asortymentu produktów.

Aby uzyskać pozwolenie na przygotowanie i późniejszą sprzedaż sera, należy przejść do SES z poniższą listą dokumentów:

  • Kopia certyfikatu rejestracji IP lub LLC.
  • Kopia zaświadczenia z podatku.
  • Aktualna umowa dzierżawy dla gruntu lub lokalu.
  • Dane z badań lekarskich pracowników ze wskazaniem ich liczby.
  • Mapa technologiczna produkcji.
  • Lista urządzeń i pojemność przedsiębiorstwa.
  • Paszport do wentylacji.
  • Plan lokalu (przy jego wynajmie).
  • Umowa z urzędem miejskim na wywóz śmieci.
  • Certyfikat statystyczny z pieczęcią przedsiębiorstwa.
  • Umowa z Profdesinfection.

Tak, lista dokumentów potrzebnych do zarejestrowania mleczarni jest imponująca. Ich zbieranie zajmie dużo czasu. Dlatego lepiej zlecić podobne zadanie firmie prawniczej.

Niezbędny sprzęt

Proces wytwarzania sera wymaga użycia określonego zestawu sprzętu.

  • Lodówki.
  • Półautomatyczny parafin o pojemności 50 litrów.
  • Kąpiel do długiej pasteryzacji, pojemność 100 litrów.
  • Bath Paks, pojemność 200 litrów.
  • Prasa do sera.
  • Formy do sera.
  • pH-metr do pomiaru kwasowości surowców.
  • Meble (metalowe lub plastikowe).
  • Meble biurowe, komputery, telefony stacjonarne (w razie potrzeby).

Jest to standardowy zestaw sera, który będzie produkował sery różnych odmian iw dużych ilościach.

Surowce do produkcji

Surowce do przygotowania sera muszą być zdrowe, przyjazne dla środowiska, o zawartości tłuszczu do 4%, bez antybiotyków i o zawartości białka co najmniej 3,5%.

Głównym surowcem w tym biznesie jest naturalne mleko. Dlatego przedsiębiorca natychmiast musi ustanowić stałą dostawę tego produktu. Jednocześnie powinno być kilku dostawców, ponieważ istnieją przypadki, w których jeden dostawca, z powodu braku możliwości, odmawia dostarczenia mleka. Powinno tam być zawsze kilka opcji rezerwowych.

Każdy wykonawca musi koniecznie zawrzeć umowę. W przypadku stwierdzenia niezgodności dostawca będzie zobowiązany do zapłaty odszkodowania na rzecz fabryki serów. W związku z tym minimalizuje się ryzyko finansowe.

Przy zakupie surowców należy monitorować następujące kryteria:

  • Mleko powinno być naturalne i tylko od zdrowego bydła.
  • Temperatura mleka w recepcji nie powinna przekraczać 12 ° C.
  • Kwasowość mleka powinna wynosić co najmniej 6,8 (sprawdzone przy pomocy pehametru).

Przyjmując surowce, należy przestrzegać wszystkich powyższych wskaźników. W przeciwnym razie produkt końcowy będzie niskiej jakości lub całkowicie nienadający się do spożycia.

W pomieszczeniach sklepu z serami

Dla małego przedsiębiorstwa, powierzchnia produkcyjna powinna wynosić około 15-20 metrów kwadratowych. Ten obszar wystarczy, aby pomieścić wszystkie niezbędne urządzenia. W takim sklepie dziennie można wyprodukować do 100 kg sera.

Przesłankę można wydzierżawić, kupić lub zbudować od podstaw. Jest on podzielony na obszary produkcyjne, magazyn i miejsce wysyłki gotowych produktów. Ściany powinny być wyłożone płytkami (2,5 m wysokości) i pomalowane nietoksyczną farbą.

W warsztatach obowiązkowe jest zaopatrzenie w zimną i gorącą wodę, ogrzewanie, klimatyzację, kanalizację, ochronę przeciwpożarową i naturalne oświetlenie.

Temperatura w hali produkcyjnej musi być utrzymywana zgodnie z technologią produkcji określonego rodzaju sera.

Personel

Obsługą linii produkcyjnej może być 1-3 specjalistów. Ale ostateczna liczba będzie zależeć od zdolności produkcyjnych przedsiębiorstwa.

Obowiązkowi specjaliści są technologami, którzy rozumieją wszystkie ważne punkty w produkcji sera, a także mogą opracować własny przepis.

Reklamę i materiały mogą obsługiwać bezpośrednio menedżer.

Do jakiego rodzaju specjalisty potrzebna jest firma, decyduje sam przedsiębiorca.

Krótko o technologii produkcji

Jako przykład warto wziąć popularny ser w Rosji. Główne etapy jego produkcji wyglądają tak:

Etap 1. Sprawdź, czy mleko spełnia wymogi i jego przygotowanie. Na tym etapie surowiec chłodzi się do 7-8 ° C.

Etap 2. Dojrzewanie mleka. Ten proces trwa prawie jeden dzień. Następnie w chłodziarce pasteryzacyjnej mleko schładza się do temperatury koagulacji - do 32 ° С.

Etap 3. Dojrzewanie sera. Teraz ferment dodaje się do mieszaniny, aw niektórych przypadkach enzymu podpuszczkowego. Mleko ponownie koaguluje się w temperaturze 32 ° C. Następnie poddaje się starzeniu przez 30 minut w 40 ° C w celu odwodnienia ziarna sera. Następnie gotową masę serową suszy się około 1 godziny.

Etap 4. Ambasador. Specjalna solanka jest wprowadzana do ziarna sera i wszystko miesza się przez pół godziny.

Produkcja odbywa się poprzez formowanie gotowych produktów.

Kto może zaoferować ser?

produkty oferta może mleczarnie sklepy, supermarkety, duże sieci handlowe, restauracje, kawiarnie, bary, rynki żywności, a także do wdrożenia go w swoim sklepie lub sieci markowych sklepów.

Wybierając metody marketingowe należy zwrócić uwagę na jakość sera, jego cenę i zasięg.

Firma reklamowa dla sera

Możesz reklamować swoje gotowe produkty na wszystkie dostępne sposoby. Ale na początek należy zadbać o rozwój komercyjnej strony z reprezentacją na niej pełnego asortymentu oferowanej produkcji.

Strona musi zawierać dane kontaktowe, kopie dokumentów i certyfikatów, ceny hurtowe, warunki współpracy, formę informacji zwrotnej lub zamówienie zwrotne, a także godziny pracy przedsiębiorstwa.

W przyszłości witryna może być reklamowana za pomocą reklam kontekstowych.

Inne narzędzia reklamowe mogą być:

  • Telewizja i radio.
  • Drukowane media lub publikacje online.
  • Reklama w lub w transporcie publicznym.
  • Dystrybucja ulotek (w obecności sklepu firmowego).

Możesz również wywołać potencjalnych klientów lub wysłać im przygotowane oferty komercyjne.

Możliwe zagrożenia

Produkcja sera nie wiąże się z wieloma zagrożeniami. Ale te, które są, mogą przynieść wiele niedogodności. Dotyczy to w szczególności:

  • krótki okres sprzedaży produktów ze względu na krótki termin przydatności do użycia.
  • długi zwrot z biznesu.
  • Wielka konkurencja w Rosji i WNP.

Jeśli poprawnie i kompetentnie opracujesz biznesplan i przemyślisz strategię marketingową, to przedsiębiorca zawsze ma szansę ominąć konkurencję i wyrwać sobie jeden z najlepszych kawałków tortu. A ponieważ ser jest popularnym produktem wśród konsumentów, możliwe jest wprowadzenie na rynek nowej marki o wysokiej jakości i przystępnych cenach.

Produkcja serów jako firma: szczegółowy plan rozwoju

Antyrosyjskie sankcje gospodarcze i wzajemne ograniczenie importu spowodowały nierównowagę między popytem a podażą na rosyjskim rynku żywności. Konsumenci ze wszystkich regionów skarżą się na deficyt produktów mlecznych. Sytuacja pozwala rozpocząć działalność przy minimalnym ryzyku. Produkcja sera na nowoczesnym sprzęcie, jeśli istnieją surowce i materiały, jest łatwa. Opanuj technologię i osiągnij komercyjny poziom dzięki siłom zespołu kilku osób. Potrzebują niewielkiego kapitału startowego i pomieszczenia, które spełnia wymogi bezpieczeństwa i higieny pracy. Informacje na temat wszystkich niuansów biznesowych, a także szczegółowy biznesplan znajdziesz w naszym artykule.

Czy opłaca się otworzyć produkcję sera: analizę popytu

Jedzenie jest zawsze popyt. Żywność, która spełnia potrzeby klientów, nie zatrzymuje się na półkach sklepowych. Biznes w tej dziedzinie przynosi gwarantowane dochody. A zysk zależy od wielu składników. Przede wszystkim dostosowana zostanie gotowość producenta do wytrzymania okresu do stabilnego wydania i sprzedaży. Rzadko powraca w ciągu roku. W przypadku serów zajmie to więcej czasu, ponieważ istnieją odmiany, uwielbiane przez smakoszy, które dojrzewają do sześciu miesięcy i dłużej.

Ale gdy producent serów znajdzie niszę na rynku, a jej reputacja jest wspierana przez produkty wysokiej jakości, przyciągnie stałych klientów i stabilny poziom sprzedaży. Jest to psychologia konsumentów, w większości lojalna wobec producentów, których produkty spełniają uznane standardy.

Ser jest produktem przetwórstwa mleka. Technologicznie każdy może z niego korzystać, ale produkcja komercyjna potrzebuje wolumenów uzyskanych z doju następujących udomowionych zwierząt:

  • bydło, bawół, zebu;
  • małe bydło - kozy i owce;
  • wielbłąd.

W rosyjskiej rzeczywistości mleko wielbłąda jest egzotyczne. Zaradny przedsiębiorca może zwrócić uwagę na swoją markę z małą partią sera wielbłądzkiego.

Wykorzystywane jest również mleko innych zwierząt (klacze, łosie, osły, jelenie, samice ssaków morskich). Ale to jest los entuzjastów i naukowców. Początkujący przedsiębiorca nie zrobi tego, chociaż przy dobrze zorganizowanej produkcji niewielka część takiego mleka może stać się składnikiem do tworzenia nowych odmian lub pojedynczych partii.

Mini-sklep w eksploatacji

Rynek w Rosji jest daleki od nasycenia. Na półkach sklepowych powstaje wiele serów z dodatkiem białka sojowego i oleju palmowego. Wystarczy udać się na targ każdego rolnika, aby przekonać się, jak szybko, nawet w dni powszednie, produkty małych serów różnią się. Ich ceny są porównywalne do cen importowanych serów, ale kupujący jest skłonny zapłacić za produkt naturalny o wysokiej jakości. Rosja nie jest eksporterem sera. Nie jest w stanie nasycić krajowego rynku i przez wiele lat będzie jednym z głównych importerów.

W 2009 r. Rosja zajęła 22. miejsce na świecie pod względem spożycia serów. Z 5,9 kg na rok na jednego mieszkańca pozostało ono prawie 2 razy większe niż Polska, która zajmuje 21 miejsc, gdzie wynosi 10,5 kg. Nie ma porównania z przeciętnym poziomem w krajach UE - 20 kg / os. Lub z absolutnym liderem Grecji, gdzie każdy mieszkaniec ma 31 kg. Od 2014 r. Różnica się zwiększyła. Przed wprowadzeniem sankcji przeciwko Rosji analitycy prognozują roczny wzrost produkcji sera o 4%. Teraz to nie wystarczy. Potrzebujemy jakościowego skoku: wszystkie nadzieje na małe prywatne mleczarnie i gospodarstwa.

Biznesplan

Rozpoczęcie produkcji sera nie jest trudne. Inżynieria mechaniczna i przemysł spożywczy zapewniają szeroki wybór linii technologicznych od małych wytwórców sera do sklepów, a także dziesiątki kultur startowych i enzymów do wszystkich rodzajów produktów serowych. Banki chętnie udzielają pożyczek, a władze regionalne - dotacje i pomoc w zakładaniu działalności gospodarczej. Sprzęt nie musi być kupiony: można go wynająć lub wydzierżawić. Przed rozpoczęciem inwestycji przyszły producent serów musi rozwiązać następujące problemy:

  1. Wybierz formularz rejestracyjny. Produkcja sera wymaga licencji. Osoba prawna powinna odpowiednio zmienić dokumenty składowe. Osoba na starcie może ograniczyć się do rejestracji PI lub farmy z perspektywą ponownej rejestracji w LLC, jeśli firma zacznie się rozwijać i wychodzi poza PI.
    IP zapewnia oszczędny system podatkowy. Wybór przedsiębiorcy 6% przypisanego dochodu, 15% zysku lub jednorazowy zakup patentu rocznego.
  2. Znajdź hurtowych dostawców surowców. Ser to produkt mleczny. Z 1 litra mleka otrzymuje się 100-120 g sera. Aby rozpocząć mini-ser, potrzebujesz 25 litrów mleka dziennie, aby wyprodukować 2,5-3,0 kg dziennie młodego sera, który nadal będzie wymagał dojrzewania.
  3. Przygotuj dwa pokoje. Pierwsza - produkcja, musi spełniać wymagania Rospotrebnadzor dla produkcji żywności i Rostekhnadzor w zakresie bezpieczeństwa przeciwpożarowego i ochrony pracy. A drugi pokój z mikroklimatem sprzyja przechowywaniu i dojrzewaniu sera. Odpowiednia jest piwnica lub piwnica. Młode sery szybko się rozchodzą, ale nie przynoszą znaczących zysków. Wiekowy ser o pikantnym smaku jest droższy. Dojrzałe głowy dadzą dobry wynik finansowy.
  4. Aby zorganizować sprzedaż. Pyszny ser nie pozostaje, ale kupujący nie przychodzi. Możesz sprzedawać, płacąc za miejsce na wyspecjalizowanych rynkach lub negocjując z sieciami handlowymi i lokalami gastronomicznymi. Podczas gdy ser dojrzewa, będziesz musiał biegać z próbkami, aby przyciągnąć przyszłych klientów.

Przedsiębiorca, który rozwiązał te cztery problemy, jest gotowy do produkcji. Jakiego rodzaju gotować?

Odmiany serów

Mimo całej różnorodności klasyfikacja serów jest dość prosta.

Produkcja sera w domu jako mini-biznes

Pomysł na produkcję sera twardego w domu jest stabilny i nie wymaga dużych inwestycji. Ten fakt wynika z wielu czynników opisanych w tym artykule. Najważniejsze z nich to:

  1. Niedrogi sprzęt do domowego biznesu.
  2. Możliwość produkcji szerokiej gamy odmian sera w domu na tym samym sprzęcie.
  3. Zapotrzebowanie na wszystkie rodzaje serów zawsze będzie.
  4. Nawet początkujący biznes będzie w stanie stworzyć rynek sprzedaży.
  5. Rentowność niektórych odmian może przekroczyć 200%!

Naucz się produkować ser lub twardy ser w domu każdy może. Z czasem pojawi się doświadczenie, a krajowy producent serów będzie w stanie produkować elitarne odmiany tego najbardziej przydatnego produktu mleczarskiego.

Produkcja serów jako firma: mini-sklep

Mini produkcja sera jako firma ma kilka swoich prowizorycznych racji ekonomicznych. Ogólnie rzecz biorąc, szacowana opłacalność produkcji nie jest trudna do obliczenia. Jeśli kupujesz mleko na wsi o wartości 0,25 USD za litr. Kiedy 10% z 100 litrów jest produkowane, dostajemy 10 kg twardego sera, którego cena zaczyna się od 8 USD za 1 kg. A to: 8 $ * 10кг = 80 $ dochodu - (0,25 $ * 100 l.) = 55 $ brudnego zysku. Produkcja sera w domu jest szczególnie korzystna na obszarach wiejskich. Gdzie minimalny (lub nieobecny) koszt transportu na dostawę mleka. Rozważ rentowność przedsiębiorstwa i linii do produkcji serów w liczbach:

  1. Wydajność gotowego produktu do produkcji sera zależy od jego rodzaju: 10% twarde sery; 15% półstały; 20% sera twarogowego i delikatnych odmian sera. Ale w przypadku podejścia parowego i wykorzystania pojemnika na mleko, wydajność może znacznie wzrosnąć (zostanie to opisane poniżej).
  2. Ser potrzebuje 1,5-4 godzin na gotowanie. Ta cecha technologii pozytywnie wpływa na wydajność produkcji krajowej. W końcu przez jeden dzień robimy 3-4 kucharzy.
  3. Na tym samym sprzęcie można produkować każdy rodzaj produktów serowych, z wyjątkiem niektórych odmian estetycznych.
  4. Potrzebujesz miejsca do przechowywania serów z dobrą wentylacją i możliwością wspierania temperatur od +4 do +12 stopni. Powierzchnia 10-15 metrów kwadratowych. będzie dość.
  5. Najważniejszą rzeczą, na którą nie możesz się obejść, jest ekspres do sera. Jego cena zaczyna się od 500 $ za 10 litrów gotowania. Najbardziej popularne w branży serów na małą skalę są 25-litrowe kluseczki serowe o wartości 4000 USD. Kraj najlepszych producentów sera - Włochy. Zalecamy zwrócić uwagę na niedrogiego włoskiego producenta "Sfogy". Chociaż można kupić wariant budżetu krajowego producenta "Minicheese", który oferuje 60-litrowy ekspres do sera w cenie 3,250 USD.

Linia produkcyjna domu może być stopniowo obsadzona dodatkowym wyposażeniem, aby zwiększyć rentowność i produktywność linii.

Sprzęt do produkcji sera w domu

Linia serów nie ogranicza się do warunków domowych. Może składać się tylko z głównego wyposażenia. Ale z biegiem czasu pożądane jest nabywanie sprzętu pomocniczego. Mini fabryka sera może być złożona z następującego sprzętu:

  1. Ekspres do sera z elementem grzejnym o mocy 1,5 kW (dopuszczalny w warunkach domowych). Powinien być w stanie podłączyć się do bieżącej wody. Aby precyzyjnie kontrolować tryby temperatury, ekspres do sera jest wyposażony w specjalny termostat z jednostką sterującą programu.
  2. Sterylizator mleka.
  3. Cedzak do filtrowania masy podobnej do ziarna.
  4. Formy żywności z tworzyw sztucznych.
  5. Wagi o cylindrycznym kształcie ważącym 5 kg do tłoczenia półtwardych serów. Albo prasa do produkcji twardego rodzaju sera.
  6. Pojemnik do trawienia to pojemnik wykonany ze stali nierdzewnej o jakości spożywczej (nie namagnetyzowany).
  7. Formowanie stołu i stojaków z neutralnego drewna (na przykład lipy).

Wyposażenie pomocnicze pozwala zwiększyć produktywność kompleksu serów. Obejmuje to:

  1. Chłodnica mleka.
  2. Pojemnik wykonany z plastiku spożywczego do opróżniania półrocznego produktu.
  3. Specjalne pojemniki do wyboru serwatki.

To wszystko! Ważne jest, aby pamiętać, że urządzenia tego typu produkcji nie wymagają specjalnych warunków pracy i starannej konserwacji. Nie są wymagane żadne dodatkowe koszty prac profilaktycznych lub naprawczych. Kuchenka do sera i akcesoria będą trwałe, niezawodne i wysokiej jakości. Raz kupiłem i zapomniałem o kosztach utrzymania.

Technologia produkcji sera w domu

Warunki domowe pozwalają na produkcję różnych rodzajów serów. Technologia produkcji każdego rodzaju różni się, mimo że działa na tym samym sprzęcie. Rozważ podstawową technologię produkcji z właściwym podejściem do zwiększania produktywności i zysków w branży serów. Cały cykl produkcyjny składa się z kilku etapów:

  1. Sterylizacja świeżego mleka.
  2. Przygotowanie. Wszystkie mleko dzieli się w 50% na 50%: pierwsza część natychmiast trafia do sera i pasteryzowana w temperaturze +68 stopni, po czym natychmiast schładza się do +38 stopni Celsjusza. Druga część jest chłodzona w chłodnicy do temperatury + 4 stopni.
  3. Biczowanie. Enzym podpuszczkowy dodaje się do schłodzonej części. Trochę o zawiłościach technologii wytwarzania sera. Podpuszczka pochodzi z żołądków cieląt, które spożywały tylko mleko. Ten enzym w łydce jest wytwarzany przez gruczoły trawieńca (czwarta część żołądka). Enzym pomaga cielętom trawić mleko. A przy produkcji sera pomaga to w doskonaleniu procesu zwijania mleka. Podpuszczka jest sprzedawana w postaci proszku. Należy go bardzo ostrożnie dodawać do mleka: na 100 litrów, 1 gram enzymu. Po złożeniu sam enzym nie pozostaje w białku, ale trafia do serwatki. Kiedy wszystko jest gotowe, mleko wlewa się do ekspresu do sera, aby uzyskać stopniowe dojrzewanie, aż całkowicie się obróci. Ustawiona temperatura koagulacji mleka zależy bezpośrednio od dwóch głównych kryteriów: sery (twarde sery wymagają wyższej temperatury i krótszego czasu gotowania); procent tłuszczu w mleku.
  4. Ogólnie zakres temperatur gotowania wynosi od 28 do 36 stopni. Poniżej optymalnego działania enzymu (czyli poniżej temperatury ciała łydki +38,5 stopnia)! Pozwala to uniknąć gwałtownego zagęszczania skondensowanej masy i rozpoczyna akumulację mikroflory mlekowej przez 1,5-4 godziny (w zależności od temperatury).
  5. Formowanie ziarna sera. Gdy mleko skrzepnie, a masa sera oddzielona od serwatki, należy podzielić na kawałki niektórych frakcji. Tutaj znowu są niuanse technologiczne. Jeśli wytwarza się półtwardy ser, który ma krótki okres dojrzewania, frakcje ziarna sera mają rozmiar z orzechiem. W przypadku twardych serów należy zmielić masę do wielkości orzechami laskowymi. W przypadku odmian elitarnych frakcja może zostać zmiażdżona do wielkości ziarna kukurydzy. Następnie ziarno sera trafia do foremek pod prasą. Jeśli produkujemy ser półtwardy, musimy nacisnąć 5 kg ciężaru. W pierwszym i drugim przypadku nacisk następuje przy regularnym przewracaniu głowicy sera. Po sprasowaniu sera należy go umieścić w pojemniku z solanką (woda i sól kuchenna). Po zanurzeniu w solance główki sera są wysyłane do drewnianych stojaków w celu dojrzewania. Przesłanka do dojrzewania produktu powinna mieć dobrą wentylację i temperaturę od +4 do +12 stopni (w zależności od gatunku, który produkujesz).

Przydatna porada. Surowica po ugotowaniu nie jest warta nalewania. Możesz też odesłać do wytwórni sera, aby dodać 2 litry mleka, ocet jabłkowy i wszystko do temperatury + 92 stopni. W rezultacie dostajemy gęsty i przepyszny twarożek, który jest gotowy na przyniesienie pierwszego zysku!

Odmiany najbardziej użytecznych produktów mlecznych

Ser w dowolnej formie dowolnej odmiany będzie zawsze poszukiwany. Mleczarnia to stabilna firma. Warunkowo wszystkie sery można podzielić na dwie główne kategorie:

  1. Rennet. Technologia produkcji oparta jest na wykorzystaniu enzymów podpuszczkowych. Obejmuje sery: twarde (szwajcarskie, holenderskie, rosyjskie); półstały (Roquefort, łotewski); miękkie (słowiańskie, amatorskie).
  2. Kwaśne dojenie. Zgodnie z technologią, koagulacja mleka odbywa się poprzez dojrzewanie specjalnymi fermentami. Przykłady serów z kwaśnego mleka: solanka (sulguni, brynza, Imereti, Adyghe, mozzarella); wszystkie rodzaje twarogu (brunost, mozzarella, domowej roboty).

Należy zauważyć, że istnieją również mieszane sery, takie jak Phaeta.

Każda kategoria i gatunek można podzielić na podkategorie i podgatunki. Z biegiem czasu staniesz się ekspertem w branży serów i dowiesz się więcej o serze. Ważne jest, aby pamiętać, że w tej koncepcji biznesowej asortyment produktów może być niezmiernie szeroki na tym samym sprzęcie. Produkuj, sprzedawaj i zarabiaj!

Ser zawiera podstawowe pierwiastki śladowe w formie łatwo przyswajalnej

Ser to smaczny i zdrowy, wysokokaloryczny produkt proteinowy o doskonałej wartości odżywczej. Ludzie od wielu stuleci zajmowali się rodzimą produkcją serów różnego rodzaju. Ser zawiera wiele przydatnych substancji niezbędnych dla organizmu ludzkiego w formie łatwo przyswajalnej:

Dlatego w diecie każdej osoby sery zawsze zdobywały miejsce wśród głównych produktów spożywczych. Ser stosuje się w prawie wszystkich potrawach i przepisach gotowanych w restauracjach. Poziom zapotrzebowania na sery sięgał 40 kg. rocznie na osobę i nadal rośnie. Organizując krajową produkcję sera, tylko leniwi nie mogą ustanowić rynku zbytu. Z jednego surowca - mleka, można otrzymać zestaw rodzajów produkcji sera. W funkcjonowaniu tego rodzaju działalności różne sery mają swój cel i przewagę. Rozważ trzy rodzaje serów, które przynoszą firmie macierzystą trzy rodzaje zysku:

  1. Twarde sery nie wymagają specjalnych warunków przechowywania i mają wysoką cenę. Mogą trwać miesiące (i niektóre odmiany - przez lata) w wentylowanym pomieszczeniu o temperaturze +12 stopni.
  2. Twaróg odnosi się do łatwo psujących się produktów, ale ma tę zaletę, że szybko gotuje. Gotowy do sprzedaży następnego dnia po ugotowaniu. Oczywiście możesz go przedłużyć za pomocą lodówki.
  3. Półstałe sery to zrównoważone zalety i cechy poprzednich dwóch rodzajów. Półstałe odmiany są przygotowywane szybciej niż ciała stałe i są lepiej zachowane niż twarożek. Rozszerzają także zakres, który pozwala zwiększyć procent sprzedaży i zwiększyć zyski ze sprzedaży gotowych produktów.

Te zalety w różnych typach produktów pozwalają firmie elastycznie reagować na wszelkie warunki rynkowe. Możliwe jest budowanie krótko- i średnioterminowych strategii rozwoju biznesu domowego. Właściwa piwnica wypełniona twardym serem to cały bank z depozytami, który przynosi stabilny zysk. Należy zauważyć, że do produkcji szerokiej gamy różnych rodzajów produktów potrzebny jest jeden podstawowy produkt, mleko, jako surowiec. Ponadto sprzęt używany jest tak samo (z wyjątkiem niektórych odmian - parmezanu itp.). Jedyna różnica polega na przepisach i technologiach przygotowania.

Produkcja sera w domu: szczegółowy biznesplan

Produkcja sera w domu: odmiany serów i podstawowe etapy produkcji + jaki sprzęt jest potrzebny do produkcji serów + rejestracja produkcji, jako firma + możliwe sposoby marketingu i wnioski dotyczące organizacji tej działalności.

Jedzenie nie może być niedostępne, szczególnie jeśli są one wysokiej jakości i są jednym z elementów piramidy żywieniowej.

Piramida żywieniowa potrzebuje:

Ser to produkt mleczarski, którego wartość jest na wystarczająco wysokim poziomie. Produkcja sera w domu może być bardzo opłacalna, jeśli robisz to dobrze i korzystasz z dobrych surowców.

Idealną opcją jest oczywiście własna farma, ale także dostęp do źródła świeżego i wysokiej jakości mleka.

Ale dostępność wysokiej jakości surowców - to nie jest jeszcze gwarancja, że ​​sprawa zakończy się sukcesem. Ważne jest również ustalenie istotności przedsiębiorstwa, dla którego konieczne jest przeprowadzenie badań marketingowych, ocena nie tylko kosztów produkcji, ale także tego, czy istnieje miejsce dla tego produktu na rynku.

Jeśli nie masz nic przeciwko tym dwóm wskaźnikom, możemy przejść bezpośrednio do praktycznych chwil wdrożenia idei firmy w produkcji sera w domu.

Odmiany serów i cechy produkcyjne

Pierwszą rzeczą do zrozumienia jest to, że sery są zupełnie inne. W związku z tym cechy produkcji różnych typów są różne. Czasami mówimy tylko o szczegółach produkcji, ale czasami są to procesy, które wymagają zupełnie innych warunków, specjalnych surowców.

Kwoty, które będą musiały zostać wydane na produkcję określonego rodzaju sera, a także zwrot z jego produkcji w domu, to również ilości, które będą się różnić.

  • Twarde sery, tak jak są zwykle nazywane w ludziach, w rzeczywistości też są inne. Jedna z opcji - tłoczony przegotowany ser - nawykowe, o żółtawym odcieniu, czasami także dziury, które pojawiają się z powodu działania bakterii, lekkiej skorupy, itp.

Ta kategoria obejmuje: Emmental, Parmesan, Gruyer, Conte, Beaufort.

Najczęściej ten rodzaj sera wytwarzany jest z mleka, które powstało na noc przed zmieszaniem go z parą do dalszego gotowania. Przez "gotowanie" rozumie się proces wypalania w reżimie temperatury od 50 do 60 stopni, po czym produkt jest już tłoczony.

Nie gotowany prasowany ser,

jak nietrudno zgadnąć, ma funkcję, która nie jest wyrzucana, ale natychmiast naciskana, dla dalszego "dojrzewania". Kolor tego rodzaju sera ma jaśniejszy odcień żółtego, a także produkt ma utwardzoną skórkę.

Opis dotyczy takich odmian: Edamer, Gouda, Cheddar, Pecorino, Cantal, Rabloshon i inne.

  • Jest coś takiego jak świeży ser.

    Do wymienionych gatunków należą takie odmiany jak: Feta, Ricotta, Mozzarella, a także Mascarpone (najbardziej znany z nich).

    Takie sery nie są najtańsze. Są również jednymi z najczęstszych sałatek. Sama nazwa "świeże" może to oznaczać.

    Krótki opis produkcji tej kategorii produktów polega na tym, że w przeciwieństwie do twardych odmian nie są one szczególnie prasowane i nie są konserwowane.

    Z kolei ser z pleśnią,

    jeśli nie zagłębimy się w istotę procesu, temperatura, w której jest wytwarzana, różni się w zależności od momentu produkcji, a także od faktu, że produkt jest nakłuty igłami i zainfekowany specjalną niebieską pleśnią. Ta forma nazywa się szlachetna.

    Do serów z pleśnią należą: Gorgonzola, Roquefort, Danablu i inne.

    Miękki ser ze skórą lub bez

    - Zwykle, jak sama nazwa wskazuje, są miękkie i tłuste. Ponadto mają blady odcień, a czasami specyficzny zapach.

    Obecność takich serów typu "crust" zależy od tego, czy niektóre z nich są spryskiwane specjalnym roztworem grzybowym, podczas gdy inne, przeciwnie, są myte specjalną solanką.

    Pośród tych, którzy mają skorupę, można klasy Bree i Camembert, a także tych bez - Marual, Epuass, Livaro i innych.

  • W rzeczywistości wiele odmian i gatunków. Wszystkie mają różnice w strukturze, smaku, zapachu i oczywiście procesie produkcyjnym.

    Statystyki i analizy: który ser jest najbardziej opłacalny?

    Istnieją pewne statystyki na temat tego, jakiego rodzaju sera preferują Rosjanie. Ankieta, na podstawie której stworzono tę statystykę, została przeprowadzona w 2013 r., Ale jej dane są wystarczające do zarysowania wspólnych cech i preferencji.

    Statystyki te wskazują, że najczęściej spożywanym jest "rosyjski ser". Niemniej jednak warto wziąć pod uwagę, że zaletą tej odmiany jest tylko to, że jest ona najtańsza.

    W przypadku, gdy planujesz zorganizować małą produkcję w domu, możesz zaryzykować i wybrać droższy rodzaj sera, ponieważ ta opcja będzie poszukiwana wśród możliwych metod marketingowych.

    Technologia i produkcja sera w domu

    Bez względu na różnorodność, różnorodność i inne cechy, wszystko zaczyna się od głównego produktu, który jest mleko. Niezależnie od tego, czy chodzi o krowę czy kozę, po przejściu kilku etapów przetwarzania surowiec zamienia się w serowar.

    Krok 1. Pasteryzacja.

    Pasteryzacja to metoda podgrzewania, która nie prowadzi do wrzenia. Mleko zamrożone nie nadaje się do produkcji sera.

    Ten etap produkcji sera w domu może mieć trzy tryby:

    - gdy jest ogrzewanie do temperatury 65 stopni przez trzydzieści minut.

    - gdy mleko jest podgrzewane do temperatury 75 stopni i przylega do tego reżimu termicznego przez 20 minut.

    - mleko doprowadza się do temperatury 90 stopni i pozostawia do ostygnięcia.

    Oczywiście, niektóre rodzaje produktów przygotowują się zarówno na świeżym, jak i świeżym mleku. Ale zasadniczo etap pasteryzacji jest obecny w prawie wszystkich technologiach gotowania.

    Krok 2. Dodawanie enzymów.

    Za pomocą enzymów rozpoczyna się proces zbierania surowców. W zależności od rodzaju przetwarzania powstają cechy przyszłego sera.

    Enzymy można kupić w wyspecjalizowanych sklepach, na przykład:

    W tym okresie produkcji w domu gruby może być podgrzewany i mieszany. Następnie wycina się powstały skrzep (zgodnie z charakterystyką odmiany i technologii).

    Krok 3. Końcowe etapy produkcji sera.

    W następnym etapie, po wszystkich wcześniejszych zabiegach, uzyskana masa serowa jest gotowa do dodania przypraw i innych składników. Następnie otrzymany produkt prasuje się, wstępnie upuszcza lub nie.

    Ostatnim etapem jest dojrzewanie (idealnie - w ciemnej piwnicy), w której ser wymaga specjalnej troski (produkt jest odwracany, myte) i przestrzeganie reżimu temperatury.

    Minimalny wymagany do produkcji sera w domu

    Nawet jeśli spróbujesz ugotować ser w domu, a nie na skalę produkcyjną, jest lista rzeczy, na które nie możesz sobie pozwolić.

    Pomysł na biznes: produkcja sera

    Ser to bardzo popularny produkt w Rosji, obecny w diecie prawie wszystkich ludzi. Wraz z konkretnym, ale mimo to przyjemnym smakiem i aromatem, ma masę korzystnych właściwości, ma wysoką wartość odżywczą dla organizmu, a pewne odmiany można stosować nawet w dietach.

    Polityka zagraniczna i przebieg gospodarczy naszego kraju, który przejawiał się odrzuceniem wielu importowanych produktów spożywczych, zachęciły lokalne firmy do produkowania własnych produktów mlecznych w dużych ilościach. Jednak w kontekście korzyści skali, utracono jakość i niepowtarzalny smak naturalnych serów. Produkt, który spotyka się na półkach, w niewystarczającym stopniu zaspokaja upodobania kulinarne ludności. Dlatego ogromna liczba gospodarstw zorganizowała produkcję domowego sera. Ta działalność wymaga bardzo dużych kosztów, ale sama inwestycja w ten ser jest stosunkowo niska: surowce nie są produkowane, ale są kupowane. Dlatego, oprócz popytu na produkt i szerokiego zasięgu docelowych odbiorców, produkcja domowego sera może przynieść znaczne zyski.

    Aby stać się prawdziwym "potentatem sera", musisz dokładnie poznać cechy produktu i technologię jego wytwarzania.

    Rodzaje sera i ich cechy

    Proste pytanie, które może prowadzić do ślepego zaułku - czym jest ser? Ser jest produktem spożywczym, który pochodzi z mleka przy użyciu specjalnych enzymów i bakterii kwasu mlekowego lub poprzez topienie produktów mlecznych i innych niż produkty mleczne przy użyciu środków do topienia soli. Krótko mówiąc, ser jest produktem wytwarzanym z mleka przy użyciu specjalnych bakterii. W różny sposób ser dzieli się na kilka rodzajów. Na przykład produkcja sera podzielona jest na ser podpuszczkowy do produkcji surowców (podpuszczka jest używana do regulacji mleka), mleko fermentowane (wytworzone z odtłuszczonego mleka z wykorzystaniem fermentacji mlekowej) i serwatka (białko serwatki jest zaangażowane w produkcję). Ser dzieli się również na następujące rodzaje:

    • stały (ułamek masowy tłuszczu 45-55%, przykłady - rosyjski, holenderski, parmezan, cheddar, itp.);
    • półstały (ułamek masowy tłuszczu 20-45%, przykłady - Gouda, Edam, Havarty, pikantne sery itp.);
    • miękkie (ułamek masowy tłuszczu 45-60%, przykłady - Camembert, Bree, słowiańskie, itp.).

    Solidne sery podpuszczkowe są najbardziej popularne na rosyjskim rynku, ale nie jest łatwo wejść w to ze względu na dużą konkurencję. Miękkie sery z kwaśnego mleka nie są przedmiotem dużej konkurencji, ale zdobycie miłości klientów nie będzie łatwe. Ale kim są klienci - ich wybór należy do wysokiej jakości serów znanych marek.

    Decyzja o produkcji tego lub tego rodzaju sera wpłynie na organizację twojego biznesu. Ogólnie proces wytwarzania sera wygląda następująco:

    1. Pasteryzacja - proces podgrzewania mleka (od 65 do 90 stopni) i jego starzenie (do 30 minut). Na tym etapie ser uzyskuje swoje wyjątkowe właściwości.

    2. Dodanie enzymu koagulującego mleko i startera mlekowego - uzyskanie krzepnięcia ("zsiadłe" mleko lub skrzep).

    3. Cięcie "kiści". Ważne jest, aby poprawnie określić moment, w którym masa jest gotowa na ten etap.

    4. Uzyskanie największej masy serowej. W rzeczywistości ser jest gotowy, na tym etapie może dodać przyprawy, przyprawy, zioła - według uznania producenta sera.

    5. Naciśnięcie. Aby kupić ostateczną formę, ser jest tłoczony w specjalnych formach pod różnymi ciśnieniami.

    6. Dojrzewanie - po tym procesie ser jest już gotowy do spożycia. W zależności od rodzaju sera warunki i czas przechowywania różnią się.

    Wybór jakości surowców

    Teraz, znając ogólną ideę sera jako produktu i procesu jego produkcji, przejdźmy do subtelności. Zacznijmy od surowców - jak wybrać miejsce zakupu i inne logiczne pytania.
    Należy pamiętać, że najlepszy ser jest otrzymywany z pełnego mleka o zawartości tłuszczu co najmniej 3,5%. Mleko krowie, owcze i kozie są idealne do produkcji serów, powtarzamy, ale wszystko zależy od rodzaju sera, który zamierzasz produkować. Dokładniejsze cechy "idealnego" mleka: gęstość - nie mniej niż 1027 kg / m3, zwiększona kwasowość - 16 18%, białko - nie mniej niż 3,0%, sól wapniowa - nie mniej niż 1,1 g / kg, potas - 1,48 g / kg, fosfor - 0,92 g / kg. Kupowanie mleka jest najlepsze w dużych gospodarstwach, które sprzedają mleko w sprzedaży hurtowej.

    Konieczne będzie również wytwarzanie większości rodzajów sera, startera, azotanu sodu, azotanu potasu, azotanu potasu, soli, pepsyny spożywczej, związków parafinowych, chlorku wapnia i podpuszczki. Dawka chlorku wapnia powinna wynosić 10-40 g suchej soli na 100 litrów mleka. Dawka podpuszczki wynosi 2-2,5 g enzymu na 100 litrów mleka. Enzym dodaje się do mleka w postaci 1-2.5% roztworu przygotowanego na wodzie lub zakwaszonej sklarowanej pasteryzowanej surowicy.

    Legalna rejestracja firmy

    Tak więc, po dokładnym przestudiowaniu i przeanalizowaniu rynku, jesteś gotowy, aby otworzyć własną produkcję. Tak jak w każdym przypadku, będziesz musiał zacząć od dokumentacji. Ogromna większość gospodarstw chłopskich zajmujących się produkcją sera jest oficjalnie zarejestrowana jako indywidualni przedsiębiorcy. Dzięki temu możemy korzystać z USN i uproszczonego raportowania. Po zarejestrowaniu się w usłudze podatkowej, musisz uzyskać certyfikaty jakości. Jeśli planujesz stworzyć duże przedsiębiorstwo, zalecamy wybór LLC jako formy organizacyjnej i prawnej. Następnym krokiem jest uzyskanie zezwolenia w Rospotrebnadzor. Ser musi być zgodny z kodem OKP 92 2511. Wymagane dokumenty, takie jak wniosek, dokumenty założycielskie przedsiębiorstwa, świadectwo weterynaryjne dla surowców, świadectwo fitosanitarne, gotowe próbki etykiet i opakowań.

    Rozmieszczenie mleczarni

    Kolejnym ważnym punktem twojego biznesplanu są lokale, w których będzie zlokalizowana produkcja. Jego powierzchnia różni się od twoich celów: w przypadku mini-sklepu będzie to dość 15 mkw., Dla zakładu zajmie około 350 mkw. Warunki obowiązkowe: dostępność ciepłej i zimnej wody, systemy wentylacyjne, kanalizacja i ogrzewanie. Jak w przypadku każdej produkcji (szczególnie żywności), potrzebujesz pomieszczenia nie tylko z powyższymi kryteriami, ale również z dobrym oświetleniem, niezawodnym systemem bezpieczeństwa przeciwpożarowego, meblami z tworzywa sztucznego lub metalu. Specjalne wymagania dotyczące ścian - powinny być pokryte dachówką na wysokości 2,5 metra, wszystko powyżej pokryte jest nietoksyczną farbą. Oczywiście pokój powinien zachować idealny porządek i przestrzegać wszystkich zasad higieny, ale odpowiedzialni za to będą twoi pracownicy (oczywiście pod twoją poufną kontrolą). Czynsz za takie lokale będzie wynosił około 20 000 rubli, a płatności za media - 5 000 rubli.

    Najdroższą inwestycją będzie zakup linii do produkcji serów. Jeśli zdecydujesz się otworzyć dość duże przedsiębiorstwo, będziesz potrzebować następującego sprzętu i zapasów:

    • kotły do ​​przygotowywania sera,
    • zbiornik buforowy,
    • naciśnij i tłok,
    • sterylizator parowy,
    • starter,
    • grzejnik,
    • pompy itp.

    Jeśli chcesz zacząć od małej skali, zestaw niezbędnego wyposażenia będzie minimalny: kąpiele do pasteryzacji, do starzenia, parafiny, prasy, formy do sera. Tutaj możesz spotkać 400 000 rubli. Ponadto, na pewno będziesz potrzebował chłodni do przechowywania żywności i maszyny pakującej. Będzie cię to kosztowało 100 000 rubli.

    W każdym razie twój pokój powinien być podzielony na kilka stref: bezpośrednio, sklep, strefa fermentacji, dział solenia serów, miejsce dla komór chłodniczych.

    Twój personel mleczarski

    Przechodzimy do kolejnego etapu - personelu. Na pierwszy rzut oka może się wydawać, że produkcja sera jest mierzonym powolnym procesem i można nim zarządzać samodzielnie. To nieprawda, nie marnuj personelu. W twoim zespole będzie potrzebny technolog, producent serów, pomocnicy, najlepiej sprzątaczka. Lepiej jest, jeśli technolog ma wykształcenie kucharza, ponieważ oświadczenie i weryfikacja receptury sera, który ma być wykonany dla zgodności z GOST, na jego barkach, będzie kontrolować produkcję itp. Jego pensja wynosi 25 000 rubli miesięcznie. Co uważa producent serów, nie musimy tłumaczyć, że jego pensja to 20 000 rubli miesięcznie. Pracownicy pomocni postępują zgodnie z ogólnym porządkiem w sklepach, eliminują awarie w działaniu sprzętu itp. Wynagrodzenie pracownika pomocniczego wynosi 15 000 rubli. Funkcje administracyjne najlepiej wykonuje właściciel firmy, zwłaszcza na początkowych etapach.

    Sprzedaż produktów i zysków

    Gotowy ser jest już przechowywany w chłodniach i powstało pytanie: jak go wdrożyć? Aby nie zmierzyć się z takim problemem, pomyśl o kanałach dystrybucji z wyprzedzeniem. Oczywiście, jeśli masz własne punkty sprzedaży, problem ten znika, ale nie zawsze tak się dzieje. Aby rozwiązać problem, poszukaj sprzedawców, którzy chcą sprzedać twój produkt. Twoje kanały marketingowe mogą być rynkami spożywczymi, supermarketami (ale tutaj jest o wiele trudniej się zgodzić), małymi prywatnymi sklepami, lokalami gastronomicznymi. Zacznij dystrybuować swoje produkty najpierw przez miasto, potem przez region, a następnie przejdź na poziom federalny i, kto wie, możesz rozpocząć eksport swojego sera za granicę.

    Nie oddalając się od tematu sprzedaży, trzeba powiedzieć kilka słów o reklamie. Zastanów się, dlaczego ludzie kupują ser, jakie problemy rozwiązuje? Niektórzy lubią smak, inni lubią gryźć kawałek sera, niektórzy chcą podnieść poziom wapnia w organizmie... Lista jest nieskończona, ale musi być wykonana, ponieważ pomoże to nie tylko zbudować strategię reklamową, ale także dokonać cennych zmian w samej produkcji. Wynajmij marketera, który pomoże kształtować wizerunek Twojego produktu i będzie go promował, chociaż na początku. Średnio na reklamę można wydać około 100 000 rubli.

    Teraz idź bezpośrednio do sera. Do jego wytworzenia potrzebne jest mleko i kwas (sól lub różne dodatki mogą być również dodawane w zależności od receptury). Stosunek i odpowiednio koszt własny serów różnych kategorii będą się różnić. Na przykład przy produkcji sera twardego na 1 kg produktu potrzeba około 9,5 litra mleka i 0,01 dawki kwasu mlekowego z paciorkowców mlekowych. 1 litr mleka kosztuje około 15 rubli za hurtowy zakup od rolników i 1 porcję zaczynu - 30 rubli. W związku z tym koszt 1 kg sera wynosi około 150 rubli. Średnia cena sprzedaży serów przez rolników wynosi 400 rubli. Dlatego zysk brutto ze sprzedaży 1 kg sera wyniesie 250 rubli. Aby osiągnąć próg rentowności, należy zrealizować co najmniej 400 kg miesięcznie. Jednak możliwości produkcyjne nawet takiej fabryki serów mini pozwalają na wyprodukowanie ponad ton sera miesięcznie, których realizacja przyniesie miesięczny zysk w wysokości 150 000 rubli i pozwoli na spłatę tej firmy przez 4 miesiące.

    Ryzyka. Jak ich unikać

    Działalność serów wiąże się z ryzykiem. Należą do nich zakłócenia w dostawach, ścisłe przestrzeganie receptury i standardów jakościowych, trudności w znalezieniu jakości surowców. Oczywiście przedsiębiorczość to działalność związana z ryzykiem, ale możesz się ubezpieczyć. W przypadku "sondowania gleby" można zorganizować domowy mini-sklep z improwizowanych materiałów. W Internecie istnieją przepisy i instrukcje krok po kroku dotyczące przygotowywania domowego sera, pozostaje tylko kupić niezbędne przybory i składniki.

    Produkcja sera to firma o dużym potencjale wzrostu, ponieważ obecnie rynek prezentuje wiele różnych produktów mlecznych. Dzięki produkcji "klasycznych" twardych i miękkich serów można przystąpić do produkcji serów przetworzonych, twarogu, śmietany, skrzepu zsiadłego. Co najważniejsze - zbadaj potrzeby klientów i stwórz produkt, który nie tylko je zaspokaja, ale zaskoczy i sprawi przyjemność!